Французский шеф, помогающий украинским фермерам

Фото: Иван Черничкин

Рестораны при отелях напоминают: есть в них могут не только постояльцы и их гости, но и все желающие.

Шеф-повар ресторана «Театро» при отеле «Опера» на Б. Хмельницкого, 53 — француз до мозга костей, несмотря на то, что наполовину португалец. Эммануэль Соарес еще в детстве решил, что хочет стать шеф-поваром, и в 15 лет, как и принято во Франции, начал постигать азы кулинарного искусства.

«Я влюблен во французских шефов. Иначе не скажешь. Они — перфекционисты. Они извлекают лучшее из лучших продуктов. Нам очень повезло, что во Франции так много хороших кулинарных школ. Тем не менее, в первый же год отчисляют около 50% студентов, потому что либо ты отдаешься полностью, либо вылетаешь. Шеф может быть душевнейшим человеком, но главные по кухне — су-шефы. Разговоры между учениками категорически запрещены, да никто особо и не разговаривает — каждый держит в себе свои секреты и наработки. Такой школы, как во Франции, нет, наверное, нигде. Две недели ты учишься, две недели пашешь на кухне. Потому многие и не выдерживают. Это как в армии, если не жестче».

Тем не менее, главный кумир у Эммануэля один — Ален Дюкасс, с которым ему посчастливилось проработать два года. «Он больше всех сделал для французской кухни. Упростил сложные техники, облегчил рецепты, издает прекрасные книги…» А как же Поль Бокюз? Но с фанатом своего дела спорить сложно. Хорошо-хорошо, Дюкасс так Дюкасс.

«У французских шефов есть возможность выбирать лучшие продукты, — продолжает шеф «Театро». — В Украине с этим тоже неплохо, есть хороший выбор. Еще несколько лет назад производители утиного мяса даже не задумывались о том, что можно продавать утиный жир, но мы их попросили, объяснили и теперь закупаем его пятилитровыми бутылями. Похожая история была и с другими продуктами. Фиолетовый картофель, которым мы начиняем равиоли — украинский. Это же касается пекарен: мы объяснили производителю, почему нужно добавлять в тесто не только сливочное масло, но и маргарин. В этом нет ничего плохого. Это — технология».

Что касается технологии, шеф-повар «Театро» максимально придерживается французской классики, хотя кухня заведения определена как «средиземноморская»: баллотины, тушеное мясо, правильно жареная рыба, паста… Меню заведения небольшое, но емкое и интересное. Лично мне хотелось попробовать каждое из блюд, что случается крайне редко. Отдельный раздел — блюда украинской кухни, которую очень полюбил Эммануэль, впервые попробовавший ее в Москве, где работал несколько лет.

«Ваш отец — португалец, мама — француженка, но выбираете вы все-таки французскую кухню?». — «Однозначно. Родители не любят, когда я готовлю, и гонят меня с кухни. Португальская кухня — это гриль и овощи. Морепродукты, рыба, мясо — все очень быстро, и все на гриле». — «Но ваши родители живут в Париже, папа привык к французской еде?» — «Нет, ест португальскую. И мама готовит ему португальскую».

«Знаете, чего не хватает в Украине? Ассоциации шеф-поваров, которая есть во Франции. Ты можешь созваниваться с коллегами и говорить о поставщиках: где лучше, где хуже, что можно исправить. Нам очень помогли такие рестораны как El Bully и Noma. Французская кухня, почивавшая на лаврах, начала закостеневать, но все эти новомодные течения — скандинавские, баскские, южноамериканские — заставили собраться французских шефов, пересмотреть свою работу, и в то же время заставили задуматься посетителя: где ему вкусно? в чем смысл?..»

Каноны французской кухни, как ни крути, останутся навсегда. Просто потому, что они — лучшие. Шеф-француз, влюбленный в украинскую кухню, — это мило, хотя и предсказуемо, потому что кухни наши, если вы задумаетесь, весьма схожи, начиная с любви к салу и заканчивая всякой душистой огородной зеленью и тушенками — рийетами-конфи.

Да, у нас еще не все так хорошо, как во Франции, например, с выбором сортов помидоров. Одни подходят исключительно для конфитюров, другие – для вяления, третьи – для салатов, а всего их около 80 распространенных сортов. Но то, что шеф сам работает с поставщиками и объясняет им, что он хочет получить, и как этого добиться, это, мне кажется, «уровень», как говорили мы давным-давно. И он не собирается никуда уезжать — просто потому, что любит Киев, Украину и ее народ.

Ресторан «Teatro», 
Киев, ул. Богдана Хмельницкого, 53, Отель «Опера»