Каждый второй ресторан, бар или кафе в столице открывают новички. Но добиться успеха удается единицам

Несколько лет назад управляющий партнер Standart NV Investment Banking Карен Чифталарян воплотил свою мечту: известный инвестбанкир открыл свой бар-ресторан Cotton Club на ул. Богдана Хмельницкого в Киеве. «Я купил заведение, которое находилось в упадке, и открыл свой клуб», — вспоминает он. Уже через восемь месяцев Чифталарян перепродал заведение и выручил за него в два раза больше, чем вложил. Свой уход из ресторанного бизнеса собеседник «Капитала» объясняет тем, что такой вид заработка требует много сил, времени и постоянного внимания. Времени на это у него попросту не было. Чифталарян — один из многих, кто решил попробовать свои силы в ресторанном деле, не имея нужного опыта.

Кто не рискует

Примеров, когда в ресторанный бизнес приходят непрофильные инвесторы, — множество. В прошлом году в Киеве появилось свыше 200 новых заведений общественного питания разного формата и ценовых категорий, рассказывает генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова. «Половину из них открывают новички», — добавляет она. По словам Насоновой, помимо предприимчивых украинцев, которые предполагают, что без опыта смогут сделать работу заведения прибыльной, открыть собственную кофейню или ресторан стремятся жены богатых украинцев — это сейчас модно.

Но такие эксперименты, как правило, заканчиваются плачевно. По данным «Ресторанного консалтинга», в столице ежегодно закрываются около 100 заведений. Причем многие из них не успевают проработать и года. «Рестораторы, которые выходят на рынок с опытными партнерами или приглашают их в качестве консультантов, обычно живут неплохо, а «авторские» начинания любителей, как правило, ничем хорошим не заканчиваются», — признает совладелец компании «Фанера project» (сети фан-баров «Банка», кафе «Желток») Антон Белецкий.

Например, успехом сейчас пользуется ресторан «Канапа», который открыл Олег Скрипка совместно с известным украинским ресторатором Дмитрием Борисовым. Хорошо идут дела на ресторанной ниве и у совладельца популярного в Киеве ресторана узбекской кухни Eshak российского актера Сергея Светлакова. Его партнер — известный ресторатор Александр Орлов, основатель российского холдинга LiteLife (сеть заведений «Желтое море» и «Тануки»).

$ 200‑400 тыс. нужно вложить в ресторан средней руки площадью не менее 70 кв. м. с чеком 100‑120 грн на человека

Неудачных примеров гораздо больше. Ольга Насонова вспоминает об итальянском ресторане La Forchetta, который всего полгода проработал во дворе столичного Дома профсоюзов. «Директор заведения не мог понять, почему к ним не приходят посетители. Они же работают в центральной части города», — говорит она. Главным просчетом новичков, открывших ресторан, эксперт называет неудачное месторасположение (для пешеходов и автомобилистов La  Forchetta часто оставался незамеченным), а также высокие цены. Например, за пасту пенне с томатами и соусом песто нужно было выложить 90 грн.

Ценовая политика

Новичков ресторанного рынка подкупают небольшие инвестиции в открытие одного заведения. По данным «Ресторанного консалтинга», фастфуд площадью до 50 кв. м, работающий на привозных продуктах (когда пирожные и легкие закуски поставляют производители) обойдется в $ 60‑70 тыс. Окупятся вложения за полтора года. Если создавать сеть и открывать собственный цех по приготовлению продуктов питания, которые затем развозятся по заведениям, понадобится не менее $ 100 тыс. Целесообразнее, когда сеть насчитывает около 20 точек.

В ресторан средней руки площадью не менее 70 кв. м с чеком 100‑120 грн на человека необходимо вложить $ 200‑400 тыс. (в зависимости от дизайна помещения). Такие инвестиции, по словам Ольги Насоновой, окупятся года через три. Открытие элитного ресторана — удовольствие для богатых. В дорогую отделку, мебель, оборудование для кухни необходимо инвестировать не менее $ 1 млн. Вернуть их можно за два — два с половиной года. Но только в том случае, если удастся избежать основных ошибок.

Не к месту

Самая распространенная ошибка новичков — неудачный выбор месторасположения ресторана, отмечает Антон Белецкий. Но даже размещение площадки в центральной части города не гарантирует успеха. Например, уже несколько раз менялись арендаторы ресторанов на улице Софиевской, также многие пробовали свои силы на месте некогда работавшего на Малой Житомирской Potato House. Редко кто ищет заведения на Гринченко или Костельной. Как и в успешных магазинах, фасад должен выходить на оживленную улицу. Удачный пример — McDonald’s на Вокзальной площади, который является одним из наиболее посещаемых заведений сети в мире, — в 2013 г. здесь выполнили 2,5 млн заказов. Неплохой вариант — соседство с офисами, многие работники которых привыкли завтракать, обедать и даже ужинать в ресторане. В таком помещении можно открыть как фастфуд, так и ресторан.

Вторая главная проблема — это концепция и меню. В большинстве случаев новички руководствуются собственным вкусом. «Как это ни парадоксально, вкусы собственника и посетителей практически никогда не совпадают», — указывает Ольга Насонова. Антон Белецкий соглашается: идеальное заведение для самого ресторатора может не представлять никакого интереса для гостей.

Беспроигрышный вариант — итальянская кухня, которая нравится большинству жителей Украины (блюда понятны и, как правило, доступны), а более рискованный — экзотическая, в частности пан­азиатская или тайская. Такие рестораны, например, могут не пользоваться спросом в регионах.

Если рядом с заведением находятся жилые дома, стоит подумать об уникальном предложении, которое может привлечь не только жителей близлежащих кварталов, но и других микрорайонов города — включить в меню блюда, которые невозможно приготовить самостоятельно. Успехом пользуются, например, фан-бары «Банка» (все блюда и напитки подаются в банках), Grill Do Brasil (за определенную плату посетители могут съесть столько, сколько смогут).

А вот отпугнуть посетителей могут несоответствие цены и качества в заведении. Чтобы установить правильную цену, необходимо изучать прайсы конкурентов, считает Ольга Насонова. Стандартная для ресторана наценка на блюда составляет 300 %, а на напитки — от 400 %.

Также существует определенный риск остаться без аудитории, на которую изначально рассчитан ресторан, — для заведений премиум-класса важны нужные связи. В качестве печального примера Ольга Насонова приводит ресторан Dolce, который ранее работал на Европейской площади в Киеве. Ходили слухи, что шеф-повар заведения получал самую высокую зарплату среди своих киевских коллег, которая достигала €10 000 в месяц. На высоком уровне была и отделка Dolce. Но несмотря на это, заведение закрылось, а на его месте сейчас работает «Сушия». «Ресторан так и не смог привлечь достаточное количество богатых посетителей», — говорит Ольга Насонова. По ее словам, эта категория гостей, как правило, отдает предпочтение только проверенным ресторанам. Ненавязчиво рекламировать заведение должен его директор на различных светских мероприятиях.

Идрис Казими,
основатель ресторана «ПроходимецЪ»

Свое лицо

Решив начать свой путь на ресторанном рынке, нужно определить целевую аудиторию. Для кого мы будем работать? Начинающие рестораторы часто выбирают популярное сейчас направление. Любит народ сэндвичи — значит, откроем в городе миллионный фастфуд. Это одна из ошибочных стратегий пионеров бизнеса. Такое заведение быстро станет безликим и потеряет потребителя. Отсутствие концепции ресторана сделает из мечты тех, кто только собирается начать дело, столовую, поэтому необходимо позаботиться о создании особого колорита. В то же время не стоит грешить и чрезмерной креативностью заведения, так как найти своего клиента будет сложно.

Первое, о чем следует позаботиться, — здоровье гостя. Работа только с лучшими поставщиками и натуральными продуктами — гарантия успеха. То же касается и выбора оборудования для хранения и приготовления еды.
Шеф-повар — это лидер профессиональной команды и лицо заведения. Если возникнет вопрос, везти ли хорошего шеф-повара из другой страны — не стоит задумываться, надо везти. Ведь он может предложить и создать концептуальное меню. А воплотить эти рекомендации способен специалист, работающий в ресторане на постоянной основе. При выборе шеф-повара прислушивайтесь к рекомендациям профессионалов-рестораторов и уделяйте особое внимание конкурсному отбору.

Важно понимать ценности гостей. Если в вашем ресторане подают блюда мусульманской кухни, то в меню не должно быть продуктов, которые по религиозным соображениям мусульманам нельзя употреблять. То же касается и заведений с вегетарианскими и диетическими блюдами. Рестораторы должны понимать образ жизни своего клиента. Еще одна из распространенных ошибок — ценовая политика, не соответствующая уровню доходов посетителей.

Работа персонала должна быть высококлассной. В этом помогут профессиональные тренинги и мастер-классы от лидеров ресторанного бизнеса. К примеру, у нас качество работы команды контролируют директор и администратор по обучению персонала. Не последнюю роль играет и правильная мотивация сотрудников.

И главное — владелец ресторана должен любить, знать и понимать свое дело, сохраняя те идеи и ценности, с которыми он открыл дверь своего заведения первым посетителям. Так работают известные мировые рестораны, история которых насчитывает десятилетия.