Наесться по сезону

Фабада с альмахас

Фото: Иван Черничкин

В холода организму требуется дополнительная энергия. Откуда ее почерпнуть? Из мясных блюд? Из бобовых? Из жирной атлантической рыбы? Зимние меню киевских ресторанов радуют разнообразием не только блюд, но и идей.

   Владелица кафе Arbequina Клара Булгакова — настоящий бренд-шеф, хотя сама она никогда себя так не называет. Все идеи сезонных изменений в меню вплоть до рецептов блюд принадлежат ей. Задача поваров — правильно воплотить задуманное.
Зимнее меню Arbequina построено вокруг одного ингредиента — фасоли, питательного бобового, которое все любят, но практически никто нигде не использует, кроме как в постном борще.

Отличительная черта блюд Arbequina — домашний, комфортный, как сейчас говорят, вкус, что подтвердят и зарубежные кинозвезды, и известные киевские рестораторы.

   Первое блюдо, с которого стоит начать пробу зимнего меню — Паштет с треской (250 г, 72 грн) из размоченной сушеной трески бакаляу, смешанной с белой фасолью и жареным луком. Вкус напоминает одновременно «мамины» деликатесы и мои любимые польские яичные котлеты. Для остроты блюдо сопровождают оливки каламата и шпажки с острыми «пикулями» — жемчужным луком, перчиком чили, маринованными оливками и корнишонами. Это — единственное блюдо, в котором используется исключительно белая фасоль. «Фасоль одного сорта — это же скучно?» — спрашивает у меня Клара, архитектор по образованию.

   Из летнего меню в зимнее перекочевали моллюски альмехас с хамоном — но, снова‑таки, в компании разноцветной фасоли: Фабада с альмехас (500 г, 119 грн). Дополняют основные ингредиенты лук, чеснок, помидорная сальса, петрушка, лавровый лист, душистый перец и чили. Остроты — как раз в меру. Я — не любитель экстраострых блюд, но в этом блюде — идеальный баланс всех вкусов. Соус вообще хочется вымакивать хлебом и вычерпывать ракушками альмехас.

   Свиной антрекот в имбирно-горчичном маринаде со свеклой и фасолью (600 г, 119 грн) — праздничное, новогоднее блюдо, которым можно делиться с любимым человеком или друзьями. Щедрый кусок свиного филе (как говорит Клара: «Я — не любитель, но иногда хочется») выдерживается в маринаде из свежего имбиря, зерен горчицы, меда и соевого соуса, слегка обжаривается на гриле, после чего укладывается поверх разноцветной фасоли и свеклы, отдающей блюду яркий цвет, заливается маринадом и запекается в испанской керамической тарелке-сковороде. Удивительно сочное, яркое и простое блюдо. Все отрезанные кусочки (свеклы или мяса) рекомендую макать в соус.

   Что бы ни говорили, самое знаменитое испанское блюдо — паэлья. В зимнюю версию паэльи (1300 г, 390 грн) в Arbequina кроме традиционных специй и овощей (шафран, лавровый лист, морковь, лук, сладкий перец) вошли кусочки филе индейки (белое и темное мясо), фрикадельки из индейки и белые грибы. Помните, что блюдо рассчитано на компанию: двух крупных голодных мужчин, две пары, рассчитывающие отведать и другие блюда, или на шестерых разговорчивых девушек.

   В раздел зимних десертов попали «Сладкий рис с козьим сыром, виноградом и тархуном» (300 г, 45 грн) — идеальное блюдо для сытного завтрака и «Мандариновый пирог» (170 г, 45 грн) — суфле из мандаринового фреша с яичным кремом на тонком шоколадно-миндальном корже — украшенный дольками мандарина, потрясающий своей красотой и новогодним ароматом.

***

   Зимнее меню ресторана La Veranda построено на впечатлениях от путешествия в итальянский регион Кампания. Регион — приморский, главные специалитеты — морская рыба (в первую очередь мелкая — сардины и анчоусы) и морепродукты: креветки, кальмары, мидии. Южные регионы Италии (к которым относится и Кампания) проигрывают северным в количестве звездных ресторанов — им не нужно специально завлекать туристов, поскольку те и так едут к теплому Тирренскому морю. Гастрономическая душа региона сосредоточена в небольших семейных ресторанчиках, чему тоже есть свое объяснение: нанимать дополнительных работников — накладно, а в семейном бизнесе каждому найдется занятие: мама и бабушка готовят на кухне, папа заведует винным погребком и ведет бухгалтерию, дети и внуки — за официантов и барменов… Все на своих местах, деньги из семьи не уходят. Главные ценность и достояние — традиции. Как говорит управляющий La Veranda Андрей Кейбыш: «Итальянские девушки в ответ на комплимент их платью с гордостью говорят: «Это платье моей бабушки».

   Два раза в год команда ресторана выезжает за вдохновением («инсприацией», как говорит бренд-шеф — чех по национальности) в один из южных регионов Франции или Италии. Гастрономический маршрут полностью разрабатывает владелец сети Юрий Колесник, опираясь на рекомендации справочников Michelin и Gault Millau и советы друзей.
Результат — 16 совершенно новых позиций. Все заменяется равномерно: убрали из основного меню несколько блюд из пасты — добавили столько же в новом.

   Но начнем с закусок. В обновленном меню предлагают «Вариацию из моцареллы» (220 г, 98 грн) и «Вариацию из маринованных сардин» (150 г, 98 грн). Порции и в первом, и во втором случае, как обычно, самые щедрые. В состав первого блюда входят: эспума из моцареллы (с ароматизированным базиликом оливковым маслом) — я очень люблю эспумы, которые готовит шеф-повар La Veranda, потому что это — настоящая квинтэссенция вкуса; вариант «капрезе» с черри-томатами, бэби-моцареллой и листиками базилика на «подушке» из классического и самого привычного нам генуэзского песто (базилик, кедровые орехи, пармезан, чеснок, оливковое масло); мусс из моцареллы с томатом и оливковым маслом с базиликом, и это настоящая кода — здесь яркую сладость томатов и упругую плоть моцареллы усиливает желирующий ингредиент на фоне деликатного «базиликового» оливкового масла.

   «Вариации на тему сардин» — совсем другое произведение. С одной стороны, это откровенно мужское блюдо, идеально подходящее под водку зимой. С другой — девушкам, следящим за фигурой, но осознающим важность роли жирных омега-кислот для деятельности организма, тоже понравится — со свежим хлебом и белым вином. Общее у вариаций блюда — маринованные свежие сардины. В первой вариации — с томатами, чесноком, стеблевым сельдереем и оливковым маслом; во второй — с уксусом, оливковым маслом, фенхелем и лавровым листом; в третьей, самой «мягкой» — с оливковым маслом, луком, пряностями (перцем и кориандром) и чесноком. Блюдо непроизвольно вызывает ассоциации с советской классикой — «консервы в томате», пряного посола и под уксусом, с лучком. Уверена, в этом нет ничего плохого.

   Еще один ингредиент, выдающий Кампанию — лимоны. Из них готовят один из лучших лимончелло на Апеннинском полуострове. Идеально, на мой вкус, отражающее характер региона блюдо — «Скорпена с кальмарами и салатом из помидоров-черри» (250 г, 240 грн). Скорпена — деликатесная рыба умеренной жирности, хищная и страшно красивая, по вкусу напоминает морского окуня. Среди поваров велись дискуссии: выбрать для основного блюда ее или макрель? Я искренне рада сделанному выбору. Все‑таки макрель, как и ее ближайшая родственница — скумбрия, обладает специфическим ароматом, который далеко не всем по душе. Скорпена же угодит даже рыбоненавистникам, учитывая, что все мельчайшие косточки удаляются из филе пинцетом вручную. Компанию деликатесному филе составляют идеальные нежные кальмары с ярким морским вкусом — чуть солоновато-горьковатым, классический салат из черри с рукколой (в наших широтах зимой только этим маленьким помидорам удается сохранить настоящий вкус) и картофельное пюре с удивительным тонким лимонным вкусом и ароматом. Секрет — в добавлении в пюре не видимой невооруженным глазом лимонной цедры.

   Все четыре обновленных блюда с пастой содержат морепродукты: анчоусы, тартар из тунца, кальмары и пр. Остановимся на «Лингвини с креветками, кальмарами, мидиями и соусом cacciucco» (350 г, 142 грн). Это — единственное блюдо, в котором используется «покупная» итальянская паста, а не «фреско», готовящиеся на кухне La Veranda. Объяснение убедительно: нужно сохранить состояние al dente, а со свежей пастой и жидким насыщенным соусом на основе биска из морепродуктов, томатного пюре и свежих бланшированных помидоров-черри это — невозможно, паста может «расползтись». В результате имеем идеальную пасту, в текстурной упругости созвучную креветкам и кальмарам. С соусом Cacciucco («Качуко») связана прекрасная бытовая легенда: жила-была жена рыбака, которая однажды не дождалась домой своего мужа. Соседи стали приносить ей, что бог послал — мидии, креветки, кальмаров… А она из всего этого приготовила такой себе сборный соус — ко всему прочему, очень вкусный.

   С десертами — отдельная история. Сколько бы ни говорили о постоянном росте гастрономической образованости потребителей — воз и ныне там. Когда шеф готовит панна-котту с лавандовым вкусом, большинство гостей интересуется: «А что это за мыло вы принесли?..» «Фисташковый рез с мороженым из австралийского ореха — макадамии» (180 г, 75 грн) — способ найти компромисс и тихой сапой развивать вкусы гостей. «Рез» — от чешского «нарезанный». На тонком ореховом бисквите — фисташковый мусс, окруженный сливовым пюре и дополненный маринованной с кардамоном и гвоздикой сливой. Настоящее рождественское блюдо, учитывая, что специальное меню будет действовать до 9 января 2014 года.

***

   Когда в начале сентября я устроила поход в поисках идеального ризотто с грибами, лучшее по всем показателям оказалось в Vero Vero. Шеф-повар ресторана итальянской домашней кухни Bigoli Сергей Матузов снова подтвердил класс, разработав новые блюда для зимнего меню.

   Моцареллу мы чаще всего видим в составе пиццы или салата «Капрезе». В Bigoli шарики нежного сыра «размотали», начинили ломтиками свежего томата и прошутто, присыпали хлебной крошкой с анчоусами и создали блюдо «Моцарелла сфолия с прошутто и томатами» (84 грн) — вкусно, сытно и не очень калорийно: помидоры сообщают необходимую свежесть, а анчоусы — пятый вкус — умами.

   Я не люблю мортаделлу. Слишком свежи воспоминания более чем тридцатилетней давности о выковыривании старшими членами семьи кусочков сала из «Любительской» колбасы. Для меня мортаделла — та же «Любительская», пусть и с несколько другой рецептурой. Поэтому «Пицца с мортаделлой и артишоками на сливочном сыре» (108 грн) была своего рода испытанием, которое, к чести поваров Bigoli, я смогла пройти. Неаполитанская пицца (тонкая, с толстеньким краешком — «корнишоном») покрыта щедрым слоем нейтрального, чуть зернистого свежего творожистого сыра, поверх которого уложены половинки маринованного артишока, накрытые тончайшими ломтиками той самой мортаделлы. Баланс вкусов, в котором роль первой скрипки играют «спрятанные» артишоки — практически идеальный.

   Мало-помалу украинцы начинают есть субпродукты. Никакие рассказы о том, что настоящий вкус содержится именно в них, не имеют значения. До мозгов и почек мы пока что не дошли, но к бычьим хвостам уже почти привыкли и считаем их деликатесом. В Bigoli «Телячьи хвосты по‑римски» (72 грн) готовят по принципу оссобуко — долго томят с морковью, луком и стеблями сельдерея в вине и бульоне. Подают, не счищая с кости, что доставит особое удовольствие настоящим гурманам — любителям «обсосать мослы».

   «Поркетта с копченым пюре и печеными яблоками» (124 грн), — сытный итальянский рулет из свинины, запеченной с травами и специями. В Bigoli поркетту сутки томят в собственном соку с чесноком при температуре 60‑70 °С, после чего подают с пюре из подкопченного картофеля и печеными яблоками.

   Груша, отваренная в белом вине, лучше груши, отваренной в красном. Во-первых, это эстетически правильнее, во‑вторых — вкуснее. Особенно — с хрустящей карамелью и мороженым, как в случае с «Грушей в белом вине с фисташками» (64 грн). Честное слово — в данном случае лучше пропустить какое‑то основное блюдо, но не отказаться от десерта.