Мужская работа

Книга – лучший подарок, внушали нам (надеемся, что и вам) с детства. 
В преддверии длительных праздников предлагаем вам подборку лучших новых книг, написанных титулованными поварами-мужчинами.

Spain: Recipes and Traditions from the Verdant Hills of The Basque Country to the Coastal Waters of Andalucia, Jeff Koehler
Chronicle Books, 2013

Писатель, фотограф, повар и путешественник американец Джефф Кёлер – на лицо угрюмый, но добрый внутри – уже много лет живет в Барселоне. Книга об испанской кухне – четвертая в его послужном списке. За романтичным названием «Испания: рецепты и традиции от зеленых холмов страны басков до прибрежных вод Андалусии» скрывается суровая правда жизни: в стране басков испокон веков готовят мужчины, до недавних пор множество таверн были негласно закрыты для женщин. Поэтому Джеффу Кёлеру было проще разузнать тайные рецепты, чем легендарной Клодии Роден.

Как это часто бывает, поваром Кёлер стал совершенно случайно. Получив диплом одного из вашингтонских университетов, он уехал на четыре года путешествовать по Африке, Азии и Ближнему Востоку, после чего решил продолжить образование в Лондонском королевском колледже и Королевской академии драматических искусств. На кухне общежития он познакомился с каталонской девушкой. Когда она уезжала домой в Барселону, защищать докторскую, он последовал за ней. Вскоре они поженились и сейчас растят двух дочерей. Барселону Джефф с тех пор считает своим домом, но продолжает много путешествовать. Кроме четырех кулинарных книг он написал (и продолжает писать) множество статей для Saveur, Food&Wine, Gourmet, The Los Angeles Times, Washington Post и других изданий.

В прекрасно иллюстрированной «Испании» Кёлер собрал около 200 классических блюд, включая паэлью с морепродуктами, тортилью с яйцами и артишоками, флан, несколько видов гаспачо – в том числе дынный с хрустящим хамоном, всевозможные закуски тапас и многое другое. В отдельных блоках собраны полезные советы и информация о культурных традициях разных регионов Испании.

Pickles, Pigs and Whiskey: Recipes from My Three Favorite Food Groups and The Some, John Currence
Andrews McMeel Publishing, 2013

Это – необычная кулинарная книга. Начать с того, что содержание в ней составлено не по блюдам или продуктам («супы», «птица», «десерты»), а по методам готовки: маринование и консервирование, варка и томление, жарка разными способами, выпечка и т. п. Первая глава посвящена, внимание: напиткам – алкогольным и безалкогольным коктейлям. Это очень в духе автора.

Начало книги похоже на семейный альбом, в котором Джон Карренс – лауреат множества кулинарных наград – весьма фотогенично корчит рожи. На этом шутки заканчиваются, и дальше все – очень серьезно. Важные базовые вещи – такие, как классические соусы и бульоны – также нетрадиционно, но очень разумно вынесены в начало книги. Если вы до сих пор считаете, что американская еда – это жирный и вредный фастфуд, Джон вас в этом разубедит. Чтобы смягчить серьезность, к каждому из 130 рецептов прилагается «аккомпанирующая» песня. Возможно, ваши музыкальные вкусы расходятся со вкусами автора, но что касается еды – тут попадание будет фактически стопроцентным.

Написание книги далось ему нелегко. Несмотря на все уговоры, Джон не чувствовал уверенности. Озарение пришло однажды вечером после трех стаканов бурбона. Джон понял, что за каждым рецептом должна быть история. Первая история, которая пришла ему на ум, была о бананово-ореховом торте, который едва не стоил ему двух пальцев… Все закончилось хорошо и обошлось двадцатью наложенными швами. Все остальные истории – очень милые, временами ностальгические, а блюда, которые они предвосхищают – изумительные.

Pok Pok: Food and Stories from the Streets, Homes and Roadside Restaurants of Thailand, Andy Ricker, JJ Goode
Ten Speed Press, 2013

Тайская кухня становится в Киеве все более популярной, но к сожалению или счастью, настоящего тайского фаст-фуда в Киеве по-прежнему нет. Вот и пригодится эта книга.

Во-первых, она развенчивает несколько мифов. Миф №1 о том, что вся тайская еда – очень острая. Автор книги, шеф и ресторатор Энди Рикер, проведший около 20 лет в Таиланде утверждает, что перец чили (главный острый ингредиент), который начали использовать здесь в XVII–XVIII веках, служит не только для вкуса, но и для уничтожения бактерий, при этом существует множество блюд, где спокойно обходятся без чили. Миф №2: вся тайская еда – жирная. «Все зависит от того, кто готовит», — утверждает Энди. Любую еду можно сделать жирной или нет. Миф №3 – для тайской еды требуется специальное оборудование и ингредиенты, которых не достать. Тут я позволю себе ответить за авторов: ну какое специальное оборудование может требоваться для каждодневной дешевой пищи? Это — раз. Помню, как однажды один из киевских самопровозглашенных «гастроэкспертов», вернувшись из пресс-тура в Сингапур, писал: «Какая у них еда! У нас нет таких ингредиентов!». И начал перечиcлять: имбирь, чили, кокосовое молоко… То есть все то, что давно есть не только на Владимирском и Демиевском рынках, но и во многих супермаркетах.

После многолетних путешествий по Таиланду Энди Рикер открыл семь ресторанов, и в настоящий момент считается главным специалистом по тайской кухне в Америке. Pok Pok – это не просто сборник рецептов, это, как модно сейчас говорить, – книга с переосмыслениями, созданная с учетом разницы менталитетов. Читайте, готовьте, и вам воздастся.

Eat Ink: Recipes. Stories. Tattoos. Birk O’Halloran, Daniel Luke Holton
Adams Media, 2013

Вы доверите готовить свою еду человеку с татуировками? Нет? Учтите, вы в большинстве случаев не видите тех, кто работает на кухне. А ведь тела многих шефов сегодня украшают тату. Что на них изображено – диаграмма разделки бычьей туши, венчик-вилка-ложка, букет ароматных трав? Об этом можно узнать из представленной книги.

В Европе татуировки были неким бунтарским знаком. Для современных поваров это очень показательно. Профессиональная кухня до сих пор является часто прибежищем для таких свободомыслящих бунтарей и, одновременно – стартовой площадкой для новых звезд, не ограничиваемых никакими условностями. Татуировка на костяшках пальцев, лишавшая когда-то многих талантливых людей карьеры, сейчас служит знаком отличия.

Герои книги – шефы, су-шефы, интерны, мужчины и женщины. Eat Ink – книга, не придающая значения звездам Michelin и баллам Gault Millau (хотя они присутствуют): от жареного пастернака и салата из капусты кале (которую, если что, можно купить на Владимирском рынке) до цыпленка с соусом из весенних трав и ананасового торта пересмешника – каждый из шефов представляет свое видение блюд.

100 фотографий и 60 рецептов. Татуировки и шрамы от ножей и горячего пара. Джесси Шенкр (победитель телешоу Iron Chef, шеф и владелец знаменитого нью-йоркского ресторана Recette) демонстрирует нож, вытатуированный от локтя до запястья, и делится рецептом жареного красного луциана, более известного нам как red snapper, с пюре из кукурузы, креветками и лобстерным маслом. Лиза Хиггинс – шеф и владелица Sweetpea Baking Co – начала с маленькой татуировки падающей звезды, сейчас на ней – всевозможные овощи, пирожные, etc.; она делится с читателями изумительным рецептом ванильно-корично-кофейного торта. И это – только начало.

Proper Pub Food, Tom Kerridge
Absolute Press, 2013

В последнее время мы много слышали о гастропабах и о том, какой должна быть в них еда. Книга популярного телеведущего британского канала BBC и успешного ресторатора позволит вам сравнить и определиться: что должно быть в меню гастропаба и чего ни в коем случае быть не должно.

В Британии на данный момент всего 21 шеф-повар, чьи заведения завоевали более одной мишленовской звезды и Том Керридж – единственный из них владелец паба с двумя мишленовскими звездами. The Hand and Flowers – уникальный паб с уникальным шефом, чья первая кулинарная книга должна стать настоящим манифестом для тех, кто действительно думает в первую очередь о еде, а не о прибыли и маркетинговых стратегиях.

В своей книге Том Керридж подтверждает истину, провозглашенную в мультфильме о талантливом крысенке: готовить может каждый – от гениальных завтраков, которые сохранят вам хорошее настроение на весь день до маленьких закусок и ужинов, наполненных такой же положительной энергией. Трудно себе это представить, но забронировать столик в пабе большого прекрасного, лысого Тома вы можете через год. Правда. У Рене Редзепи и Хестона Блюменталя получится раньше.

Готовить, снова-таки, Том научился по случайной необходимости: родители развелись, когда Тому было 11, а его брату – 8. Маме приходилось днем работать секретаршей, а ночью – посудомойкой в пабе. Том был вынужден готовить еду младшему брату. «Мама всегда приходила на наши соревнования, она старалась, чтобы у нас все было хорошо. Она любила свою работу и никогда не жаловалась. Я не хотел бы что-либо изменить в своей жизни: преданностью работе я обязан своей маме. Папа умер, когда мне было 18, но я его особенно и не помню».

Имеем что имеем, и это — очередное подтверждение того, что дети с нелегкой судьбой способны добиться гораздо больших результатов или признания, чем защищенные всеми местными государственными щитками «мажоры».