Ресторан и бар отеля Hilton: Эскофье — отдельно, «молекулярка» — отдельно

Фото: Иван Черничкин

Как правило, люди идут в ресторан при отеле, если они сняли в нем номер. С открытием Hilton Kiev ситуация наверняка изменится.

«Когда мы только начали работать, я заказал 500 кг говяжьих костей. У меня спросили: «Зачем?!» Я ответил: «Пригодится», — рассказывает Шота Годердзишвили, шеф-повар Park Kitchen, ресторана при отеле Hilton Kiev. Мне объяснять не нужно, я сразу понимаю, что кости он заказал для демиглясса — уваренного говяжьего бульона, на приготовление которого уходит двое суток, — основы множества супов и соусов. «Я люблю воду. Но только — пить, — говорит Шота. — Для блюд существуют бульоны: говяжий, куриный, рыбный, овощной…» И тут же вспоминает историю из практики работы в Лондоне: «Я готовил 40 литров куриного бульона и добавил в него морковь. Шеф увидел это, выждал 4 часа до готовности, а потом вылил все 40 литров в канализацию со словами: «Ты понимаешь, что в белый куриный бульон нельзя добавлять морковь?» — «Oui, chef». Такие уроки не забываются. Я слушаю шефа, любуясь его работой. «В ресторане, удостоенном звезд, никто никогда не отварит очищенный картофель для пюре. Варится мелкий картофель в кожуре, которая потом счищается, и только после этого…» Я, при всех своих знаниях, практических умениях, цинизме и скептицизме, смотрю на шефа, пока он готовит мне салат, как загипнотизированный восторженный кролик. Во-первых, я преклоняюсь перед шефами, потому что это — адский труд. Во-вторых, шеф Шота постоянно перемежает неправильно склоненные или спряженные русские слова английскими. «Мы берем lamb’s lettuce или маш-салат...» — говорит Шота, готовя мне салат из цикория с клубникой и грецкими орехами. И я готова шептать то самое, преданно-сокровенное: «Oui, chef».

«Мы сразу решили, что в Park Kitchen не будет молекулярной кухни. Никаких эспум, сферификаций — ничего подобного. Как можно упражняться в этом, не умея правильно поджарить рыбу?» — говорит шеф. Рыбу нужно жарить только на оливковом масле. «Не дай бог, кто‑то бы в лондонском Waldorf Hilton поджарил на другом». «Откуда ваш шеф?» — спрашивает редакционный фотограф, слушая странную русско-английскую речь. «Наш шеф — лондонский грузин», — с гордостью отвечают сотрудники. Начав карьеру в Тбилиси, Шота Годердзишвили уехал в Лондон, где, после двух лет работы в Hilton Hyde Park Hotel, присоединился к команде легендарного Waldorf Hilton Hotel, а потом перешел в Intercontinental London Park Lane, где дошел до должности су-шефа. В 2012 году Шота переехал в Киев и начал работать в Fairmont Grand Hotel, но после того, как в 2013-м было объявлено об открытии Hilton Kyiv, шеф «вернулся» в компанию, с которой началась его большая гастрономическая история.

«У меня много кулинарных книг, — говорит Шота, — но главной среди них я все равно считаю сборник рецептов Эскофье». Это чувствуется по его кухне: свежайшие ингредиенты высокого качества, которые прямо на глазах гостя превращаются в блюда, — еще одна особенность Park Kitchen. Вы можете сесть за стол, который одновременно является холодильником, и ваш заказ будет приготовлен прямо перед вами, с подробными комментариями. В моем случае был салат с цикорием (150 г, 85 грн), морской окунь с овощами гриль (180 г, 260 грн; 100 г, 60 грн) — «Две минуты, и готово!» — и паппарделле с телятиной, томатным рагу и пармезаном (200 г, 190 грн) — «Вы должны это попробовать!» Мясо для рагу готовится по принципу оссо-буко, после чего дополнительно томится с демигляссом. В результате получается паста болоньезе невероятно высокого качества.

Главное в Park Kitchen — все‑таки интерактивность. Элемент шоу, столь необходимый нынешним избалованным гаджетами посетителям. Вы садитесь за стол, выбираете ингредиенты или делаете заказ из меню, а шеф на ваших глазах творит из продуктов чудо, пошагово объясняя, что с чем и почему.

***

В H-Bar все по‑другому. Миксология — сродни кондитерскому искусству, где очень важны точные пропорции всех ингредиентов. Коктейльную карту для бара составлял Энди Пирсон, ученик «Маэстро» — легендарного Сальваторе Калабрезе, отказавшегося сняться в фильме «Казино «Рояль», где он должен был готовить фирменный коктейль Джеймса Бонда — мартини с водкой. Настоящий мартини готовят только смешивая — «взболтать, но не смешивать» Калабрезе не позволила честь бартендера.

Я попробовала Mojito Royal с соком лайма и мятной «икрой» (120 мл, 140 грн), в котором все ингредиенты, кроме шампанского, сферифицируются, то есть превращаются в икринки; «копченый» Old Fashioned (120 мл, 140 грн) на основе бурбона Maker’s Mark с кленовым сиропом, пропитанный дымом щепок бочки из‑под виски, и молекулярный Whiskey Sour (120 мл, 140 грн) с дымной пенкой, насыщенной ароматом лаванды. Последний — мой любимый.

Замечу, что ежедневно с 17:00 до 20:00 в H-Bar — «счастливые часы», и на все коктейли действует скидка 50 %. Спешите воспользоваться.