Высокая шотландская кухня

Фото: Иван Черничкин

Есть заведения, ставшие жертвой образа. Так, многие воспринимают бутик-бар Biancoro как место, где пьют коктейли, а Beef. Мясо и вино — как место, где едят стейки, не догадываясь, что коктейлями и стейками гастрономические достижения упомянутых заведений отнюдь не ограничиваются.

Шотландский дом-ресторан Whisky Corner известен как место с огромной коллекцией виски. О том, что кухню Whisky Corner возглавляет Алексей Повторейко — опытный шеф-повар, умело объединяющий классические блюда и методы готовки с новейшими технологиями, знают только завсегдатаи заведения.

Знания обывателя о шотландской кухне обычно ограничиваются хаггис — рублеными бараньими потрохами с овсянкой, запеченными в бараньем желудке. В меню Whisky Corner для хаггис отведен отдельный раздел, и блюда из него регулярно заказывают не только мужчины, но и изящные барышни.

Кухня Британских островов за последние десять лет сделала огромный рывок вперед и, благодаря богатому выбору морепродуктов, рыбы, овощей, дичи и других местных ингредиентов, готова обставить по многим позициям французскую или итальянскую.

В Whisky Corner об этом знают. Одно из популярнейших, легких и простых блюд — гребешки с маслом «Метрдотель» и красной икрой (160 г, 215 грн). Блюдо идеально вписывается в популярную во Франции концепцию «земля — море»: свежие, крупные, чуть обжаренные гребешки подаются на картофельном пюре, для вкуса и цвета покрашенном свежевыжатым морковным соком. Сверху на моллюсках лежат «медальки» сливочного масла, смешанного с чесноком, солью и зеленью, которые увенчивают щедрые горки красной икры. Гармоничное сочетание вкусов, красивая подача, щедрая порция очень по‑шотландски, хоть шотландцы и стяжали славу известных скряг.

Хаггис, который я попробовала, был уложен между картофельным и брюквенным пюре и дополнен кисло-сладким ароматным смородиновым соусом (250 / 30 г, 79 грн). Сытное, «домашнее» блюдо, без специфического аромата и вкуса баранины. В брюквенное пюре шеф добавляет немножко тыквы (мне показалось, что овощи томили в виски, но нет — натуральный, богатый, чуть сладковатый вкус). А вот потроха — легкие, сердце и печень — таки томили в бараньем жире с добавлением лука, овсянки и 10‑летнего виски Ardbeg.

Еще одно знаковое британское блюдо — говядина «Веллингтон» (350 / 130 / 30 г, 285 грн): идеальный ростбиф под корочкой из слоеного теста. В Whisky Corner добиваются нужного качества, готовя отечественную говядину (в местное происхождение мяса почему‑то не верят сотрудники европейских посольств, часто заказывающие блюдо) методом су-вид: украинская говяжья вырезка выдерживается в духовке в вакуумном пакете 2,5 часа при температуре 56°С, после чего обжаривается на гриле и запекается в тесте с грибами. У щедрой порции вешенок, подаваемой на гарнир, — яркий грибной вкус, которого не всем поварам удается добиться, даже используя отборные боровики.

Из десертов мне порекомендовали яблочный тарт (260 г, 75 грн). Шеф использует исключительно желтые яблоки сорта «Голден» — только они имеют такую мягкую «печеную» текстуру. После 15 минут запекания под тонким слоем тростникового сахара пирог поливают карамелью, сваренной из сахара и сливок, и выкладывают сверху шарик ванильного мороженого.

В конце апреля Алексей Повторейко представил весенне-летнее меню, большую часть которого заняли холодные блюда — супы, салаты, десерты с сезонными продуктами.

Чатни со свежей грушей и прошутто (110 г, 80 грн) — намек на колониальное прошлое Британской империи. Беспроигрышное сочетание сладкого и соленого вкусов, мягчайшая ароматная сыровяленая ветчина прошутто, для контраста — хрустящие ломтики горьковатого редиса и листья салата фризе. Универсальное блюдо на любой вкус.

Нежному и поднимающему настроение своей яркой свежестью легкому клубничному салату с припущенной спаржей, йогуртовыми сферами и малиновой икрой (195 г, 119 грн) добавляет основательности все тот же прошутто.

В классическом английском супе из зеленого горошка с мятой (230 / 30 г, 75 грн) душистая травка не выбивается, а деликатно подчеркивает вкус. Легкая горчинка горошин уравновешивается сладостью очищенных от жесткой внутренней пленки стручков — любимого лакомства в детстве.

Холодный суп из дичи (300 г, 87 грн) — вариация на тему окрошки. «Живости» ему добавляет капелька васаби, добавленная в заправку, которой залиты традиционные редис, огурец, вареное яйцо и копченое мясо, нетрадиционно мелко нарезанные.

Одним из самых популярных блюд меню наверняка станет филе говядины су-вид с террином из фуа-гра, овощами и перечным соусом (160 / 125 / 30 г, 175 грн). Благодаря готовке в вакууме при низкой температуре, продукты не только сохраняют массу полезных веществ и вкусовые качества, но и правильную текстуру. Медальон из телятины — сочный, но одновременно мягкий и упругий, а террин тает во рту. Идеально подобран к мясу перечный соус.

Подкопченное филе скумбрии с морковным и свекольным крем-картофелем на соусе из молодого горошка (130 / 280 г, 109 грн) — еще одно классическое шотландское блюдо. Сочную рыбу с ярким вкусом и ароматом дополняет нежное сливочное пюре.

И наконец, холодный шоколадный мусс на бисквите с мороженым домашнего приготовления (140 / 50 г, 65 грн) — это тройная доза удовольствия. Нежный бисквит и тающий во рту мусс дополняет домашнее мороженое, все — на основе бельгийского шоколада. Декорирован десерт ягодами свежей малины и листиками мяты, которые не только украшают его, но и привносят желаемую нотку свежести.