Ресторан умер, да здравствует ресторан!

Фото: Иван Черничкин

На месте легендарной «Аризоны BBQ» — когда‑то любимого заведения киевских экспатов — открылся ресторан новой украинской кухни «Самогон»

Не заметить его сложно: у входа стоит синий трактор. Несмотря на ранний час (ресторан работает с 12:00 и «до последнего клиента», я приехала через час после открытия), уже были заняты столики и на летней площадке (внутренний дворик «Аризоны» преобразился до приятной неузнаваемости; оказалось, что он довольно большой и может вмещать 70 человек, не стесняя личное комфортное пространство гостей), и внутри — в традиционном пабном полумраке.

На площадке обедали сотрудники одного из окрестных посольств. Они не предъявляли никаких жалоб, но мне сразу же резанула слух российская попса, звучащая из динамиков настолько громко, что приходилось буквально кричать, общаясь с человеком, сидящим с тобой за одним столом. На просьбу «сделать тише», а потом и вовсе выключить звук официантки отреагировали со второго раза, и во дворике воцарилась вожделенная тишина, при которой можно было и говорить, и с удовольствием есть. Но недолго — снова включили ту же российскую попсу, и в этот раз пришлось выйти из‑за столика и еще раз, уже более убедительно попросить выключить «музыку». Больше повторять не пришлось, но чувство того, что тебя не поняли, осталось.

Второе неприятное впечатление — нерасторопность персонала. При хороших управляющих исправить ситуацию — дело недолгого времени, а управляющие, насколько я поняла, в «Самогоне» — опытные и грамотные.

А теперь о хорошем. Во-первых, об интерьере, созданном за четыре месяца дизайнерским бюро «Цветочные феи» совместно с руководством «Самогона». Отличительная черта работы «фей» — много зелени и приятных штучек: оригинальные бутылочные светильники, веселые уютные скворечники, забавные таблички, развешенное на веревке для сушки «белье»… Все это приятно рассматривать в тишине, учитывая, что задача перед дизайнерами стояла — воссоздать атмосферу старого одесского или подольского дворика. Столики стоят на комфортном расстоянии друг от друга, так что когда не орет попса, можно беседовать вполголоса, не волнуясь о том, что тебя услышат соседи.

«Почему украинский ресторан? — спрашиваю я у управляющего. — Вроде бы их и так хватает». — «Мы хотели сделать место с новой украинской кухней, без шароварщины». — «Но новая украинская кухня есть в «Канапе». — «О кухне вам лучше расскажет наш шеф». Ко мне за столик присаживается Артем Уразаев, с которым я познакомилась в прошлом году именно в «Канапе». «Артем, не будет разговоров по поводу того, что вы ушли из одного ресторана и перенесли секреты приготовления блюд в другой?» — «Не будет. Я ничего не переносил и воплощаю здесь только свои наработки. Над рецептом борща, например, работал два года». Красный украинский борщ (300 / 50 г, 65 грн), и правда, знатный. Такое впечатление, что его выдержали в печи. И тот факт, что нежнейший разваренный чернослив я вначале приняла за грибы, многого стоит. У шефа много секретов, но я не стану их разглашать. Расскажу один: борщ после готовки должен настояться в холоде. Все знают, что на второй день блюдо вкуснее. Приходите и пробуйте. К борщу подаются сметана и смалец с укропом и чесноком, чтобы намазывать на ржаной хлеб.

«Вы видите — у нас небольшое меню, но мы постарались включить в него самые любимые блюда из всех регионов Украины». Действительно, меню с барной картой умещается на двух листах формата А4, но в нем есть и банош, и деруны, и форшмак. «Рецепт форшмака я узнал от одесского еврея, — говорит Артем. — Я сам родом из Одессы. Так, как там, его не умеют готовить нигде». Оттуда же, наверное, и любовь шефа к украинской рыбе, не только морской, но и речной. «Во многих ресторанах самостоятельно солят лосось, а мы — хамсу, судака, сазана, сельдь». Кроме этого — в меню азовский бычок, феринка («одесский анчоус»), к которой вместо традиционного лимона подается маринованный корень сельдерея с характерной кислинкой, карп — он как раз главенствует над баношем с козьим сыром.

Возвращаясь к одесскому форшмаку (200 / 150 г, 45 грн), это, наверное, самый вкусный вариант блюда, который я пробовала за последнее время: не жидкий и не сухой, из правильно посоленной сельди (для убеждения на «кнели» форшмака положен ломтик рыбы), с выверенной ноткой кисло-сладкого яблока и угадываемым вареным яйцом. Кстати, подается закуска с половиной правильно (без «траурной» каемки вокруг желтка) отваренного яйца, увенчанного горкой щучьей икры.

Еще одно любимое многими блюдо — голубцы (200 / 100 г, 65 грн). Размером не «с пальчик», но с два пальчика, туго спеленутые капустным листом, идеально протушенные, с начинкой из смешанного говяжье-свиного фарша и риса и сметанной эспумой. Я знаю толк в голубцах, и эти мне очень понравились.

Маковый пирог (125 г, 45 г) — это шоколадно-маковый торт, приготовленный без муки, с шоколадным ганашем и гелем из украинского фиолетового базилика. Многие блюда — от холодных закусок до десертов — украшены съедобными цветами: настурцией, лепестками подсолнуха… Не откладывайте их в сторону. Пробуйте смешивать с едой. Это «вж-ж-ж» неспроста. Шеф делает все осознанно. «Мы принципиально готовим блюда, в состав которых входят только украинские продукты, — подчеркивают и Артем, и управляющая Златослава. — Чтобы не зависеть от поставщиков и таможни». Разумеется, это отразится на сезонности блюд и ротации их в меню.

А что же с названием — «Самогон»? В ответ мне приносят сет наливок для дам: кофейную, сливовую и малиновую (эта — самая вкусная) и две ледяные стопочки с самогоном и маринованными огурчиками, чтобы закусить. В прейскуранте этих напитков нет, они — комплимент от заведения каждому совершеннолетнему посетителю. Зато пока будет верстаться номер, в «Самогоне» появится украинский виски. О производителе молчат, он только выходит на рынок.

В целом впечатления от нового ресторана — очень приятные, лишь бы музыку не играли. Или играли, но тихо и другую. Иначе зачем нужно было вкладывать столько сил и души в кухню и интерьер? Ученые доказали, что в шумной обстановке вкусовые рецепторы человека теряют чувствительность. А в «Самогоне» это очень обидно.