Время есть. Кулинарные книги осени

Летом о еде не думается. Для насыщения достаточно тарелки овощного салата или пары стаканов сока. Но приходит осень — и мысли о вожделенном тепле вызывают ассоциации с огнем / очагом / булькающим ароматным горшочком с едой

Food & Life, Joel Robuchon, Dr. Nadya Volf,
Assouline Publishing
30 сентября 2014

Жоэль Робюшон — один из легендарных поваров нашего времени. В 1989 году справочник Gault Millau назвал его шефом столетия. Он управляет ресторанами в Гонконге, Лас-Вегасе, Лондоне, Макао, Париже, Тайпее и Токио, собрав в общей сложности 28 мишленовских звезд (больше, чем любой другой топ-шеф), пишет книги и является председателем редакционной комиссии энциклопедии Larousse Gastronomique.

«Еда и жизнь» — книга о вкусной и здоровой пище в самом лучшем значении этих слов. Это новый взгляд на понимание и приятие еды. Как пишет издатель: «Эта книга может изменить вашу жизнь». Но не пугайтесь — религиозными догмами или оздоровительными практиками здесь и не пахнет. В новом творении Робюшона еда подается как неотъемлемый элемент человеческого счастья. Всевозможные диеты приводят к недостатку в организме тех или иных жизненно важных элементов, нарушению баланса и стрессам, лишая нас удовольствия наслаждаться жизнью. Рецепты «Еды и жизни» подобраны соответственно смене времен года и состоянию человека. Соавтор шефа — известный акупунктурист и нейрофармаколог — Надя Вольф с научной точки зрения объясняет, чем хороши те или иные фрукты, овощи, крупы, бобы, рыба или мясо и почему нам от них будет если не счастье, то как минимум глубокое удовлетворение.

North: The New Nordic Cuisine of Iceland, Gunnar Gislason, Jody Eddy
Ten Speed Press
12 сентября 2014

Несколько лет назад новая северная — или как ее чаще называют, нордическая — кухня взорвала мир, вознеся на гастрономический небосвод таких звезд, как Рене Редзепи и Магнус Нильссон. Ареал новой нордической кухни ограничивался Скандинавским полуостровом, но тундра — большая, и логично, что о себе стали заявлять новые северные самородки.

Исландия — ледяная страна. «Если вам не нравится погода, подождите пять минут — и станет еще хуже», — гласит исландская поговорка. Но это лукавство. Климат в Исландии — вовсе не арктический, как подтвердят вам все, побывавшие в этой чудесной стране. Если же вы до сих пор верите, что едят в Исландии исключительно мхи, лишайники и строганину, загляните в книгу «Север: новая нордическая кухня Исландии», автор которой Гуннар Гисласон — шеф самого известного ресторана Рейкьявика с символическим для всех украинцев названием «Укроп» (Dill).

Потрясающие снимки Эвана Санга (штатного фотографа New York Times), рецепты и интервью с фермерами подтверждают: нет такого места, где не смог бы выжить человек, нет таких сил, которые помешали бы ему быть счастливым. Кстати, Исландия — одно из самых экологически чистых мест на планете. Подумайте об этом, планируя следующий отпуск.

Never Trust a Skinny
Italian Chef, Massimo Bottura,
Phaidon Press
6 октября 2014

Жил-был в городе Модена — столице региона Эмилия-Романья, гастрономической жемчужины Италии, — худенький мальчик в очках по имени Массимо Боттура. С детства наблюдал за готовкой мамы, бабушки и тети. Вырос, поступил на юридический факультет, но вовремя спохватился. И в 24 года, бросив учебу, решил посвятить себя любимым делам — кулинарии и искусству. Духовная и материальная пища не так далеки друг от друга, как кому‑то кажется. О блюдах ресторана Osteria Francescana (заведение Массимо Боттуры, открытое в 1995 году и получившее три звезды Michelin) говорят, что они достойны выставляться в лондонском музее Tate Modern, при этом шеф преимущественно использует местные продукты и создает вариации на темы традиционных рецептов.

Массимо так и остался худым очкариком, предельно сосредоточенным на кухне, и весельчаком и балагуром за ее дверью. «Никогда не доверяй тощему шефу», — дань его 25‑летней карьере. Книга разбита на четыре главы, описывающие разные периоды работы шефа, чей ресторан занимает третье место в списке лучших заведений мира по версии S. Pellegrino, — с подробными инструкциями и описаниями, прекрасными фото и 50 рецептами самых знаковых блюд.

A New Napa Cuisine,
Christopher Kostow,
Ten Speed Press
23 октября 2014

Если смотреть на долину Напа с гастрономической точки зрения, первым делом на ум приходят виноградники (и калифорнийское вино) и Томас Келлер с его легендарной French Laundry. Между тем под калифорнийским солнцем подросла новая смена: Кристофер Костоу — шеф-повар Restaurant at Meadowood, удостоенного трех звезд Michelin и около полутора десятка других гастрономических наград и регалий.

«Новая кухня долины Напа» скроена по кальке книг знаменитых и успешных предшественников: те же высокохудожественные фотографии ландшафтов, фермеров, продуктов и блюд; традиционные «сто рецептов от гениального шефа». Такие книги более уместны на журнальном столике, чем на кухонном столе, но хочется верить в наивность американцев, даже если они признанные во всем мире повара, и разделять их радость от нахождения рядом с собственным домом съедобных вершков и корешков или лепки с местными гончарами горшков и тарелок. Не в том ли сермяжная правда жизни?

Umami: The Fifth Taste, Nobu Matsuhisa, Heston Blumental, Michael
Anthony,
Japan Publications
Trading Company
2 сентября 2014

Об умами — пятом вкусе (кроме горького, сладкого, кислого и острого) — мы узнали около десяти лет назад, притом что открыт он был около века назад от личной безысходности. В 1908 году японский профессор Якеда Кумикаэ приехал по работе в Германию, где столкнулся с проблемой отсутствия родных продуктов. Пришлось тоскливо жевать спаржу, огурцы, помидоры, мясо, сыры, пока в один прекрасный момент он не почувствовал новый, ни на что не похожий вкус. Вернувшись в Японию, профессор попробовал его воссоздать и добился успеха, выделив из 12 кг водорослей конбу 30 г глутаминовой кислоты и получив вкус, наиболее точно соответствовавший его европейскому открытию. Полученное вещество он назвал «умами», что значит «вкусный».

Сто лет спустя лучшие ученые и шефы мира объединились, чтобы снова закрыть или раскрыть для широкой общественности этот вопрос. В результате получилась прекрасно иллюстрированная книга, в которой собраны украинский борщ, британский овощной суп и дрожжевая намазка «мармайт», грибной бульон, вяленые помидоры, морепродукты… Мир давно превратился в «одно большое село». Хорошо это или плохо? Скорее, хорошо. Европейцы используют японский бульон даши, а японцы изучают французскую кухню. Когда кулинарную книгу пишут легенды — Нобуюки Мацухиса, Хестон Блюменталь и Майкл Энтони — это не просто круто, это праздник какой‑то.