Финальный аккорд

Фото: Константин Мельницкий

Ведущий алкогольный эксперт и шеф-сомелье ресторана 
Whisky Corner Иван Бачурин о венгерском дижестиве для императора Иосифа II, нормандской дыре 
от кальвадоса 
и незаменимой 
траве 
горечавке.

На протяжении веков человечество пытается ответить на самые важные вопросы бытия: есть ли Бог, как устроена вселенная, и как помочь желудочно-кишечному тракту справляться с едой, которая туда попадает в гораздо большем, чем нужно для поддержания жизнедеятельности, количестве. На первые два вопроса ответить однозначно не удалось до сих пор, зато мы научились эффективно помогать пищеварительной системе: после трапезы люди употребляли воду, пока не узнали, что алкоголь с этой задачей справляется гораздо эффективнее. Так появились дижестивы — напитки, которые правильнее всего употреблять после приема пищи для стимуляции работы органов пищеварения.

Говорят, что в странах, где доминирует пивная культура, у населения нет проблем с пищеварительной системой, а там, где пьют вино — с сердечно-сосудистой. О пользе пива и вина написана не одна сотня книг, но именно крепкий алкоголь ассоциируется с лекарством (лично мне больше всего нравится история о том, как во времена сухого закона в США односолодовый виски Laphroaig продавался в аптеках под видом микстуры от холеры). Крепкие напитки давно зарекомендовали себя как отличное средство по улучшению работы пищеварительной системы, и сегодня, когда мы говорим «дижестив», то подразумеваем так называемые brown spirits, с насыщенным богатым вкусом. Вкусовая насыщенность — важнейшая характеристика дижестивов: одно из правил их подачи гласит, что чем интенсивнее и дольше у напитка послевкусие, тем позже его нужно употреблять за столом. Односолодовый виски, к примеру, всегда может усилить аппетит, если употребить его в виде аперитива, но он же может быть и отличным дижестивом: с одной стороны такой напиток выступает как заключительный вкусовой аккорд, с другой — позитивно влияет на синтез желудочного сока.

Говорят, что в странах, где доминирует пивная культура у населения нет проблем с пищеварительной системой, а там где пьют вино — с сердечно-сосудистой. О пользе пива и вина написана не одна сотня книг, но именно крепкий алкоголь ассоциируется с лекарством

Одним из лучших дижестивов среди brown spirits считается кальвадос — выдержанный яблочный дистиллят, который зачастую употребляют по окончании трапезы. Французы называют кальвадос le trou Normand, то есть «нормандская дыра»: считается, что если после хорошего застолья выпить рюмку кальвадоса, он проделает дырку в желудке, давая возможность продолжить процесс насыщения.

Одним из классических дижестивов является коньяк. Длительная выдержка положительно сказывается на органолептических свойствах этого напитка — в коньяке доминируют выдержанные, третичные тона. Не совсем традиционные, но все же дижестивы, — выдержанные текила и ром.

В отличие от крепкого алкоголя, позитивное влияние на пищеварение которого было обнаружено лишь со временем, горькие настойки изначально создавались как дижестивы. Они наиболее распространены в странах с тяжелой сытной кухней. В Германии, например, в небольших бутылочках по 20 мл продают один из лучших дижестивов в мире — горькую настойку на травах Underberg. Также у немецких любителей хорошо себя чувствовать после еды, большой популярностью пользуется биттер Kuemmerling.

Немецкое происхождение многих дижестивов связано с травой Gentiána, растущей в Альпах. Свое русское название — горечавка — растение получило из‑за горького вкуса. Ее корень дает горечь даже в концентрации 1 к 10000 и входит в состав практически всех немецких горьких алкогольных напитков.

Универсальным дижестивом среди ликеров, настоянных на травах, считается Jägermeister. В то же время его сладость может создать ощущение приторности, поэтому горькие настойки с более долгим вкусом и послевкусием в качестве дижестивов более предпочтительны.

Жирная и острая пища Венгрии — это тоже вызов для желудка. От дискомфортных ощущений венгров спасает легендарный Unicum, настоянный более чем на 40 травах. Этот бальзам в 1790 году для императора Иосифа II создал придворный врач Йозеф Цвак. Согласно легенде, хлебнув его, монарх воскликнул «Das ist ein Uniсum!», что и дало название напитку. И вот уже больше 200 лет семья Цвак занимается изготовлением этого бальзама.

В качестве дижестивов можно использовать и горькие итальянские настойки вроде Aperol, Campari, Amaro Ramazzotti и Fernet Branca. Их чаще относят к аперитивам, но в то же время в неразбавленном виде они хорошо стимулируют пищеварение и прекрасно подойдут для употребления после еды.

На украинском рынке дижестивами традиционно считаются бальзамы. Один из наиболее признанных — Прикарпатский бальзам, уже 30 лет являющийся визитной карточкой Ивано-Франковской области. В его состав входят настои 17 трав Прикарпатья, натуральные соки и мед. Популярным дижестивом является и Рижский бальзам, особенно «Черносмородиновый» крепостью 30 %, который стали выпускать относительно недавно на основе классического «Рижского черного бальзама» с добавлением сока черной смородины.

Ассортимент дижестивов на полках наших магазинов продолжает расти. Недавно, к примеру, на украинском рынке появился чешский ликер Fernet Stock, обычный и цитрусовый, который может стать альтернативой знаменитому биттеру Becherovka. Аналогичных напитков будет становится все больше, ведь хорошо чувствовать себя после сытного обед или ужина — это не только приятно. Это, если хотите, признак цивилизованности.