Съесть глазами: самые красивые кулинарные книги осени

Кулинарные книги перестали выполнять исключительно прикладную функцию — пособий или учебников по готовке. Чтобы поставить, наконец, жирную точку в вопросе: «Кулинария — это ремесло или искусство?», авторитетные шеф-повара объединяются с солидными издательствами и выпускают книги, которые рука не поднимется положить на кухонный стол. Разве что это будет новый стол в мебельном салоне.

A Work in Progress: Journal, Recipes and Snapshots, 
Rene Redzepi
Phaidon
Дата выхода: 15 октября 2013 года

Автор книги — молодой датский шеф-повар, ученик двух гастрономических колоссов — Томаса Келлера и Феррана Адриа. Рене Редзепи, чей ресторан Noma, отмеченный двумя звездами Michelin, три года подряд (2010‑2012) занимал верхнюю позицию в списке 50 лучших ресторанов мира по версии журнала Restaurant и S. Pellegrino, своей дебютной книгой, названной в честь ресторана — «Noma», собственно, и привлек в 2010 году внимание широкой общественности к кулинарным книгам как к coffee table books — подарочным изданиям или «альбомам по искусству», которые приятно неспешно разглядывать, поскольку воспроизвести приведенные в них рецепты в домашних условиях практически невозможно.

Вторая книга Рене Редзепи состоит из трех «захалявных» томиков, которые неспроста напоминают личные дневники в тетрадках с клеенчатыми обложками, трогательно перетянутые резинкой: ими они, по сути, и являются. Это — действительно дневник. Мысли, идеи, рецепты и любительские фотографии — с момента рождения «новой скандинавской кухни» и до вершины славы. Первый том — собственно дневник. Во второй включены 100 новых рецептов, не печатавшихся в «Noma». А в третий — 200 фотографий с места событий: ресторанной кухни. Как утверждают автор и издатель — не постановочных, «врасплох».

Coi: Stories and Recipes, 
Daniel Patterson
Phaidon
Дата выхода: 14 октября 2013 года

Еще одна новинка издательства Phaidon, знаменитого своими умными и красивыми книгами. Автор — Дэниел Паттерсон, шеф-повар двухзвездочного ресторана Coi (произносится как «куа») в Сан-Франциско. Как и остальные его выдающиеся коллеги — «пионер и революционер», применяющий новаторские методы готовки к местным диким и фермерским продуктам для создания оригинальных блюд, взывающих к эмоциям и воспоминаниям едоков; один из творцов новой калифорнийской кухни.

В центре внимания — дегустационный сет из одиннадцати блюд, каждое из которых сопровождено коротким эссе об истории его создания и подробным рецептом. Плюс — еще 55 блюд с таким же описанием, биография самого шеф-повара и история его ресторана. Чтобы никто не сомневался в эстетической ценности книги, в ней собраны 150 прекрасных фотографий готовых блюд, кухни Coi, портреты сотрудников ресторана и поставщиков продуктов, а также упоительные калифорнийские пейзажи.

Кроме Coi Дэниел Паттерсон руководит еще двумя ресторанами — Plum и Haven, при этом успевает писать колонки для таких уважаемых и популярных изданий, как New York Times, Food and Wines и др.

Le Livre Blanc, 
Anne-Sophie Pic
Jacqui Small LLP
Дата выхода: 19 сентября 2013 года

Анн-Софи Пик — наследница славной династии шеф-поваров, достигшая в семейном ремесле гораздо большего, чем ее отец и дед. Автор «Белой книги» — единственная во Франции женщина — шеф-повар, удостоившаяся трех звезд Michelin. Помимо семейного ресторана Maison Pic, которому Анн-Софи после десяти лет работы принесла третью звезду, она руководит также двухзвездным Beau Rivage Palace в Лозанне, открывшимся в прошлом году в Париже La Dame de Pic и школой Scook, где обучает кулинарному мастерству всех желающих — от новичков до профессионалов.

Le Livre Blanc — книга-переосмысление, посвященная переоткрытию классической французской кухни, на которой выросла автор, взгляду на нее под новым углом с использованием прогрессивных технологий — су-вида, эмульсий, сифонов — не забавы ради, а чтобы максимально раскрыть вкус, текстуру и аромат продуктов и готового блюда. Анн-Софи сравнивают с англичанином Хестоном Блюменталем из‑за решительного новаторского подхода и потрясающих результатов, но «дама Пик» — единственная и неповторимая. В своей первой стильной и прекрасно иллюстрированной книге она позволяет читателям заглянуть за кулисы создания блюд, ощутить связь между авторской фантазией и детскими воспоминаниями и расшифровывает ассоциации, возникающие при неожиданном, но гармоничном соединении вкусов и текстур, которые делают кухню Анн-Софи уникальной.

Manresa: An Edible Reflection, David Kinch
Barnes & Noble
Дата выхода: 22 октября 2013 года

Долгожданная кулинарная книга от звездного шефа залива Сан-Франциско и любимца всей Силиконовой долины — Дэвида Кинча, пламенного сторонника принципа «с фермы — на стол», который не побоялся ввести в мировой гастрономический лексикон понятие «северо-калифорнийский терруар». С момента открытия ресторана Manresa в Лос-Гатосе в 2002 году Кинч сотворил здесь посредством своей еды настоящее место поломничества.

Не в пример многим заведениям, шефы которых главный акцент делают на мясе, рыбе и морепродуктах, основной материал, из которого Дэвид Кинч создает свои провокационные блюда, — фрукты и овощи, поставляемые с окрестных ферм; смелая концепция для невегетарианского ресторана. Визитная карточка Кинча — сочетание несочетаемого и скрещивание новейших и старинных методов обработки продуктов. Критики называют кухню Manresa — «одой местным горам, полям и морю».

Alex Atala: D. O. M, Alex AtalaPhaidon
Дата выхода: 9 сентября 2013 года

В прошлом — рокер, диджей и тусовщик, ставший поваром совершенно случайно, записавшись на кулинарный курс в Бельгии, чтобы продлить визу, Алекс Атала сегодня — единственный шеф-повар, включенный в список 100 самых влиятельных людей мира по версии журнала Time. Его ресторан D. O. M. (Dominus Optimo Maximo), расположенный в Сан-Пауло, занял в этом году 4‑е место в списке 50 лучших в мире по версии журнала Restaurant и S. Pellegrino.

Момент просветления, по словам Алекса, наступил, когда он понял, что бессмысленно копировать европейскую кухню, как это делает большинство бразильских рестораторов. В блюдах Аталы вы не найдете ингредиентов, считающихся обязательными на кухне обычного респектабельного ресторана: нет ни черной икры, ни фуа-гра, ни трюфелей. Зато в изобилии — уникальные фрукты, овощи, мясо и рыба, которыми богаты дождевые леса и бассейн Амазонки.

В кулинарной книге (150 фотографий готовых блюд, улиц Сан-Пауло и амазонских пейзажей) собрано 65 рецептов, среди которых свежая сердцевина пальмы с гребешками под коралловым соусом, слегка обжаренный черный рис с зелеными овощами и молочком бразильского ореха, баранья нога с пюре из ямса и питаньи, равиоли из бананов и лайма. Зачем нужна такая кулинарная книга кому‑то кроме бразильцев? Во-первых, это красиво. Кстати, предисловие написал Ален Дюкасс, если это имя вам о чем‑то говорит.