«Дежавю». 
Уже видели?

Когда лет 10‑12 назад ваши модные иногородние друзья интересовались, какие рестораны в Киеве стоит посетить, в первой тройке неизменно оказывался «Дежавю». Времена меняются, ресторан существует. Что изменилось с тех пор, а что осталось прежним?

Летом на место бессменного в течение 14 лет шеф-повара ресторана «Дежавю» пришел Виталий Терещенко. Как принято говорить, молодой и амбициозный, работавший со всемирно известными поварами. Я обычно делю такую информацию на два и жду встречи с шефом и возможности попробовать его блюда.

С приходом нового шефа в меню появился раздел Slow Cooked. Некоторые ресторанные критики называют их модным, но не всем понятным словом су-вид (sous vide). В «Дежавю» — не су-вид. Я на практике знакома с этим методом и рискнула бы есть блюда только собственного приготовления или созданные под моим неусыпным надзором.

Технология су-вид базируется на лабораторно точном соблюдении температурного и временного режима приготовления продуктов, запечатанных в вакуумные пакеты. Грубо говоря, продукты варятся в кастрюле с водой (аппарат для су-вида — это большой кипятильник с программируемыми температурой и временем) с последующим мгновенным охлаждением на льду. Шаг влево, шаг вправо — ботулизм, сальмонеллез, судебный иск.

Блюда Slow Cooked в «Дежавю» готовятся на пару в конвекционной печи, после чего доводятся до финальной готовности и подачи, например, на гриле — как в случае с каре карпатской телятины с пенне (макаронами-«перьями») из твердых сортов пшеницы с лисичками (300 / 150 г, 159 грн). Такое блюдо я могу есть совершенно спокойно и с удовольствием.

Пенне, как и остальная паста здесь — аль денте, сочные лисички, обволакивающий сливочный соус, а каре телятины, которое на самом деле щедрый кусок вырезки на косточке, — по вкусу что‑то среднее между правильно выдержанным мясом гриль и конфи (по‑простому тушенкой). Идеальный насыщенный, сочный и мягкий вкус при максимальном сохранении полезных веществ. По-настоящему хорошо.

Другие предложения Slow Cooked меню — нежный ролл из индейки с французской фасолью, сервированный паровыми овощами и свекольным соусом (340 / 150 г, 149 грн), тендерлоин с картофельно-сельдереевым пюре и винным соусом «Пино Нуар» (300 / 200 г, 169 грн), филе сибаса со спаржей, салатом из фенхеля и соусом из пармской ветчины (100 / 60 г, 175 грн) и стейк из семги, маринованной в виски Chivas Regal с двухцветной полентой, сливочным соусом и красной икрой (250 / 140 г, 143 грн).

Мой муж часто нервничает, когда идет со мной в ресторан, потому что я могу бесконечно созерцать меню, не в состоянии что‑то выбрать. Но не потому что «все такое вкусное», а потому что все такое грустное. «Дежавю» благодаря своему новому шеф-повару приятно удивил, потому что действительно все интересно попробовать. Особенно если уже убедился, что это хорошо приготовлено.

Кроме меню Slow Cooked, Виталий Терещенко ввел еще два раздела — сезонное Осеннее меню и Вегетарианское. Салат с печеными овощами с соусом песто, фарфалле и сыром пармезан (265 г, 75 грн) из Вегетарианского меню — легкое и питательное блюдо. Разноцветные бантики — фарфалле с натуральными красителями (соки овощей и чернила каракатицы) — аль денте, овощи (цукини, баклажан, сладкий перец) — сочные, яркие и хрустящие.

В осенних роллах из овощей в рисовой бумаге (290 / 50 г, 89 грн) особенно чувствуется любовь шеф-повара к смешению западных и восточных традиций: горячий сливовый соус (который готовят сами повара из слив с добавлением лимонного сока и сахара) по вкусу практически один к одному — китайский соус «Хойсин». Роллы заворачиваются в двойной слой рисовой бумаги (что делает их чуть‑чуть похожими на китайские паровые булочки) и слегка обжариваются. Овощи в начинке — огурцы, морковь, капуста — приправляются соусом табаско (вот откуда острота), соевым соусом и кунжутным маслом.

Осеннее меню радует своей непривязанностью ни к «сезонным овощам», ни к каким‑то другим условностям. Филе сибаса в миндальной панировке с паровыми овощами и тапенадой из маслин и оливок (220 / 150 г, 189 грн) — спокойное блюдо для любителей здорового питания. Гарнируется рыба паровыми беби-морковкой, цветной и брюссельской капустой. В силу щадящей готовки овощи сохраняют цвет и вкус. Обе тапенады не испорчены никакими приправами, что тоже очень приятно. Чистый понятный вкус, хорошо сочетающийся с белой рыбой в хрустящих ореховых хлопьях.

В блюдах я очень люблю тонкие нюансы, влияющие на вкус, но неизвестные тем, кто этого не знает. Этим летом я придумала добавлять в гаспачо пару капель ангостуры. В марсельской ухе с самбукой (300 г, 129 грн), приготовленной на основе рыбного бульона с добавлением зелени и томатной пасты, с креветками, кальмарами, мидиями и лососем, в меру острой и кисло-сладкой, чувствуется приятная анисовая нотка от самбуки. Официанткам нравится ритуал подачи блюда: поджигание алкоголя в белой керамической «азиатской» ложечке и выливание его в суп.

Кроме изменений в меню, новый шеф инициировал проведение вечеринок, привязанных к кухне. Первой стала «Одесская». Ближайшая на очереди — празднование Хэллоуина, которое будет проводиться в ресторане впервые за все время его существования.

Прошлое ресторана все еще, правда, дает о себе знать. На редакционного фотографа — скорее хипстера, но никак не братка — охрана смотрела с подозрением. Это удручает. Основной поток посетителей подтягивается после 17:00. Наверное, по старой доброй памяти. Но на самом деле все меняется, и меняется к лучшему. Придите в неурочный час, напугайте охрану и как минимум вкусно поешьте.