От центра в стороне

Киев — небольшой город. Характерное отличие небольшого города от мегаполиса — вера жителей в то, что все лучшее сосредоточено в центре: дома, магазины, рестораны. Наши познания обычно ограничиваются «нулевой зоной» радиусом 2-5 км вокруг Крещатика.

А тем временем в «спальных» районах, открываются рестораны, стоящие посещения.

Об «Оливке» я услышала от друзей, любящих вкусно кормить и есть. Ресторан находится в пяти минутах ходьбы от станции метро «Харьковская». За скромным фасадом скрываются пять больших залов, в том числе — бильярдный.

Несмотря на внушительные размеры, атмосфера в ресторане очень уютная и домашняя, причем — не «наигранная», не искусственная, а будто ты и в правду приехал в Одессу к любимой тетушке, в квартире которой сохранились старинные буфеты, комоды, круглый стол…

Что меня больше всего радует в заведениях, так это — подход к еде. Можно закончить какие угодно кулинарные школы, но если ты не чувствуешь вкуса, научиться этому невозможно. В «Оливке» со вкусом у всех все хорошо — от владельца и управляющей (в прошлом — шеф-повара) до самого шеф-повара. Эксперименты проводятся буквально ежедневно, новые вкусовые нотки при необходимости могут вноситься даже в устоявшиеся в меню блюда — так называемый «костяк».

В тарелку закусок Антипасти (420/250 г, 143 грн) входят не только средиземноморские специалитеты — мягкий козий сыр, тапенада из оливок, анчоусов и оливкового масла, вяленые помидоры и маринованный сладкий перец, фаршированный козьим сыром — все собственного приготовления, но и привычный с детства паштет со сливочным маслом из цыплячьей печени.

Салат «Капрезе» (275 г, 62 грн) — классический салат из свежих помидоров, итальянской моцареллы и песто собственного приготовления, плюс — щедрая горка зелени (микс-салата), сдобренная оливковым маслом и бальзамиком.

В начинку Равиоли с лососем, соусом «Биск» (на основе креветочного бульона и сливок) и красной икрой (215 г, 55 грн) закладывается сырое мясо лосося, который готовится при отваривании равиоли и сохраняет сочность и вкус.

Но больше всего меня порадовало традиционное итальянское блюдо из телятины с соусом из тунца, каперсов и домашнего майонеза — Виттело тонатто (100/50 г, 67 грн). В «Оливке» вырезку молодого теленка для этого блюда коптят, и, попробовав такой вариант, кажется, именно так и нужно готовить это блюдо.

Сезонные предложения меняются раз в два–три месяца, регулярно появляются блюда от шефа, которые, в случае успеха у гостей, вводятся в основное меню. И при этом всем работает «Оливка» почти круглосуточно — с 9.00 до 7.00.

***

Кафе «Винегрет» открылось этим летом, и узнала о нем я, снова-таки, от подруги, радовавшейся тому, что у них «на районе» (Воскресенке) появилось действительно что-то хорошее. «Винегрет» — в буквальном смысле семейный ресторан, все владельцы — члены одной семьи. Шеф-повар — Игорь Борисович Селивёрстов — начал профессиональную карьеру в Узбекистане, после чего, переехав в Украину, сначала прославился своим фирменным пловом, а после — открыл и «поставил кухню» в более чем сорока заведениях в Киеве, Киевской области и Крыму.

Меню на первый взгляд может вызвать недоумение из-за своего разнообразия: представлены итальянская, японская, таджикская, грузинская, французская, крымская, испанская и многие другие кухни. Но на качестве это не сказывается. Если вы заказываете корейское блюдо, вкус у него будет корейским, у французского — французским и так далее. Даже если шеф-повара нет на месте, молодая команда поваров справляется с задачей на «отлично».

Для салата из свежего шпината, курицы и шампиньонов (270 г, 39 грн) зелень маринуется со специями и соевым соусом, после чего шпинат «прижигается» в течение 30 секунд на раскаленной сковородке, что позволяет произвести тепловую обработку и при этом сохранить вкус свежей зелени. Свинина по-древнекитайски (300 г, 48 грн) — блюдо-«легенда», как шутит шеф-повар. По легенде рецепту около 2000 лет, но повар не настаивает на исторической точности. Ломтики маринованной свинины обжариваются в кляре, тают во рту и сохраняют алый цвет с перламутровым оттенком, как бы гламурно это ни звучало.

Корзинка с фруктами (80 г, 8 грн)– оммаж советскому детству. Вы помните пирожные в кулинарии? По сути, они и есть. На самом деле, в «Винегрете» прекрасно развито кондитерское дело. При желании или необходимости можно заказать торты любой конфигурации и наполнения.

***

Когда в конце весны на Позняках открылось гастрокафе «Тарелка», это стало настоящим событием в гастрономической жизни города. Один из основателей «Тарелки» — известный шеф Денис Комаренко взял на себя руководство кухней. В первую очередь, он начал выпекать хлеб по собственной рецептуре на живой закваске. Плюс — меню, понятное для всех посетителей, включая жителей окрестных домов. Принципиально — никакой экспериментальной кухни. Блюда, в основном — европейские, со средиземноморским уклоном, хотя есть здесь и Украинский борщ со свининой, томленый в печи (365 г, 48 грн) и Тайский суп том-ям с тигровыми креветками и кальмарами, который подается с рисом «Жасмин» (350/70 г, 78 грн). Все — качественное, добротное, свежее, продукты — из фермерских хозяйств. Птица, мясо, рыба — зажаренные (запеченные) в хоспере или закопченные здесь же, в «Тарелке».

В большую тарелку Антипасти фрутти де маре с брускетами (570 г, 158 грн) входят копченый лосось и гравлакс собственного производства — слабосоленый лосось, маринованный с укропом и коньяком; отварные кусочки кальмаров и креветки с соусом айоли, похожим на сливочный и подкрашенным куркумой; бутерброды из хлеба собственной выпечки, смазанные тапенадой из оливок, песто из вяленых помидоров, лососевым рийетом (смесью из запеченного и соленого лосося с зеленым луком) и салатом из нарезанных тонкими дольками помидоров-черри, крымского лука, оливкового масла и каперсов; маринованные баклажаны и перец собственного приготовления — чуть более острые, чем можно ожидать.

Для Салата из молодых кореньев с козьим сыром, бальзамиком и оливковым маслом (170 г, 65 грн) свекла и морковь запекаются в хоспере, что придает им приятный дымный аромат. В этом салате объединили две востребованные позиции: помидоры с рукколой (в данном случае — два вида помидоров: черри и розовые) и свеклу с козьим сыром. Щедрый кусок сыра с белой плесенью, «венчающий» блюдо, слегка прижигается в хоспере.

В состав Прованской ухи с морской рыбой, томатами и шафраном (350 г, 65 грн) входят лосось и сибас; густую с легкой кислинкой основу (на рыбном бульоне) обеспечивают томаты и свежий сладкий перец. «Червячки-вермишелинки», плавающие в супе — тот же соус айоли, что и на креветках на доске антипасти. У супа — практически нейтральный вкус, как и в следующем блюде: Лососе с жареными лисичками и белыми грибами на лингвини с нормандским соусом (290 г, 87 грн). Качественная паста аль-денте (собственного производства из итальянской муки, как, собственно, везде), хорошо зажаренный в хоспере лосось — сочный внутри и с аппетитной корочкой снаружи, честные грибы. Все хорошо, но не хватает авторского почерка, раз уж это авторская кухня. Да, для абстрактного «массового посетителя», наверное, так и нужно. Но хотелось бы больше вкуса и дерзости. Есть такое английское слово «blank» — оно приходит на ум после пробы блюд в «Тарелке». А торт «Наполеон» — практически идеальный. Жаль, что я не люблю десерты.