Посольство, ставшее агентством

Хинкали

Фото: Алексей Солодунов

Ряды поклонников грузинской кухни среди украинцев пополняются с каждым годом в геометрической прогрессии. Эмпирическим путем доказано, что особой любовью у наших соотечественников пользуются «пельмени» — хинкали. Всем завзятым дегустаторам сообщаем: в центре Киева — между Владимирским собором и площадью Победы — открылся новый ресторан, где можно оценить не только хинкали, но и хачапури, лобио, сациви, шашлык и прочие классические блюда грузинской кухни.

   «Грузины — очень толерантный народ, — говорит шеф-повар «Чачапури» Паата Кучава. — Из-за чего часто и страдают». Говорит он это по другому поводу, но его слова можно отнести и к истории самого ресторана: не успев открыться, заведению пришлось три раза сменить название. Открытие «Чачапури» на бульваре Шевченко было логичным — во‑первых, спрос на рестораны грузинской кухни в Киеве высок, во‑вторых, рядом находится посольство Грузии, сотрудники которого питаются в соседнем кафе «Спагетти». Но полное название ресторана: «Чачапури: посольство грузинской кухни в Украине» оказалось не по нраву посольству Грузии, о чем оно и сообщило. В процессе переговоров «посольство грузинской кухни» превратилось вначале в «кулинарное посольство Грузии», а затем в «агентство грузинской кулинарии». Как говорит народная мудрость: «Хоть в горшком назови, только в печь не сажай». На качестве блюд эпопея с переименованиями никак не отразилась, а печь в «Чачапури» как раз таки есть — самая настоящая тонэ, в которой выпекают хлеб, жарят мясо, и где можно закоптить половину свиной туши, было бы желание.

   Интерьер «Чачапури» напоминает любой традиционный грузинский ресторан: минимум декора, беленые стены, деревянная мебель, традиционный геометрический орнамент на стенах и светильниках. В ресторане — три зала. В первом от входа как раз находится печь; несмотря на вытяжку, если сидеть рядом с ней во время готовки — особенно мясных блюд — хорошо чувствуется аппетитный аромат; тем, кто боится, чтобы одежда не пропиталась запахом еды, лучше перейти в большой — «марани» — зал или маленький «восточный».

   Ресторан «технически» открылся 7 ноября, поэтому официанты, в основном — строгие молчаливые мужчины, готовые, впрочем, ответить на любые вопросы, касающиеся блюд, — и остальной персонал, все еще волнуются по мелочам: не слишком ли близко / далеко от тарелки поставлен бокал с водой или вином?

   Кухня в «Чачапури» — традиционная грузинская, понятная, сытная. Шеф-повар, упомянутый выше Паата Кучава — не только мастер своего дела, но также, — обладатель джедайского спокойствия и носитель энциклопедических знаний. Вы, например, знаете, почему в 70 % блюд грузинской кухни используются грецкие орехи? Оказывается, это связано с приходом в IV веке в Грузию христианства, а вместе с ним и частых постов. Грузины, став христианами, оставались воинами. Для поддержания сил им требовалась питательная, но постная еда. Существует древняя грузинская пословица, которая дословно переводится примерно так: «Орехи и мед — как щит и меч», так как мед, помимо использования его в пищу, служил еще и для заживления ран.

   Одно из самых знаменитых грузинских постных блюд, содержащих молотые грецкие орехи — пхали. Оно бывает четырех видов — из свеклы, шпината, спаржевой фасоли и моркови, смешанных с ореховой пастой и специями. В «Чачапури» пхали в качестве комплимента выносят каждому гостю, собравшемуся обедать или ужинать, вместе с лепешкой шоти и рюмкой чачи (для здоровья и аппетита).

   Кстати о здоровье. На грузинской свадьбе вам никогда не предложат слоеную жирную ачму без стакана мацони — так полезней для пищеварения. Чтобы сытно пообедать или поужинать, не перегружая желудок, можете начать с «Ассорти по‑грузински» (315 г, 58 грн) — рулетиков из тонких ломтиков обжаренных баклажанов и цуккини и острых перчиков, фаршированных свежим сыром шор, смешанным со сметаной, чесноком и укропом и ореховой пастой. Можно заказать каждый фаршированный овощ по отдельности.

   Два знаковых блюда грузинской кухни — хачапури и хинкали. С хачапури у меня личные счеты: лет шесть назад я полгода добивалась идеального рецепта, чтобы угодить трехлетнему сыну. Шеф-повару «Чачапури» это удалось с первого раза с его хачапури по‑мегрельски (480 г, 75 грн). Разумеется — фирменный рецепт теста, но на львовских «живых» дрожжах (лучших, по мнению Пааты, в Украине), которые он перед праздниками передает на родину — в Грузию. О хинкали (1 шт., 9 грн) шеф рассказал еще одну легенду. Давным-давно в один грузинский дом зашел дорогой гость. Гость торопился, но хозяева очень хотели его задержать. Сговорились на том, что гость должен поесть хинкали, которыми его угостят хозяева. Полтора часа хозяйка месила тесто. Столько же времени хозяин рубил кинжалом мясо. Пока слепили, пока отварили… Так гость и задержался. А теперь — о современных традициях. Всем известно, что главное в хинкали — бульон, хранимый вместе с мясом в мешочке из теста. Также всем известно, что если гость (даже по незнанию) проткнет хинкали вилкой, его имеют право выгнать из дома, потому что он своим поступком оскорбил трудившуюся несколько часов хозяйку. Но не все знают, что одновременно отблагодарить хозяйку и проверить качество хинкали можно простым способом: надкусив хинкали и выпив бульон, гость может залить в него чачу и произнести тост за хозяйку. Грузинские тосты могут длиться до получаса, если тесто выдержит и не прорвется, значит хинкали — настоящий. Проверьте при ближайшей же возможности. В «Чачапури» и проверьте.

   Любителям мяса стоит попробовать шашлык, который грузины принципиально не маринуют, сохраняя настоящий вкус и приправляя по вкусу солью и перцем после готовности. Или запеченную в тонэ свиную вырезку (100 г, 42 грн), к которой, как и к остальному жареному мясу, подаются соусы сацебели (из помидоров) и ткемали (не из слив, как у нас принято считать, а из кислого сорта алычи), способствующие лучшему пищеварению. По желанию вам принесут острую и очень вкусную аджику, которую изобрели мегрелы, жившие у черноморских болот, чтобы защититься от малярии и прочих напастей влажного теплого климата.

   И снова, в подтверждение полезности грузинской кухни, переходя к десертам, обязательно закончите трапезу мацони с медом, мятой и орехами (190 г, 35 грн). Это — лучше и полезнее, чем кальвадос. Мацони в «Чачапури» делают сами на натуральной закваске из домашнего молока.