«Я понимаю одесскую кухню глубоко и долго»

Савелий Либкин

Хороших кулинарных книг с понятными и вкусными, а главное — точными рецептами и качественными фотографиями и в России издается очень мало. А из украинских лично я не могу вспомнить ни одной, кроме неоднократных переизданий Дарии Цвек. Недавно российское издательство «ЭКСМО» выпустило кулинарную книгу одного из самых известных украинских рестораторов — Савелия Либкина.

   Возможно, у кого‑то этот факт вызовет недоумение или даже негодование, но лично меня он радует. Все‑таки заказать на московском «Озоне.ру» или «Лабиринте.ру» книгу смогут живущие и в США, и в Германии, и в Австралии, и в Средней Азии, что невозможно было бы сделать, будь книга издана для внутреннего рынка. А мне, исходя из личных впечатлений кулинара и книголюба, очень хочется, чтобы она была в каждом доме. Большинство потенциальных читателей «Моей одесской кухни» родом из СССР и прекрасно помнят вкус бабушкиных сырников, налистников, фаршированного перца, картофельников — пирожков из отварного картофеля с начинкой, которые в моей семье называли «зразами». А обязательные в каждой порядочной семье праздничные десерты — «Наполеон» и эклеры с заварным кремом? Семейные рецепты удалось сохранить единицам, поэтому сборник Саввы Либкина может стать для новых поколений тем, чем для наших мам и бабушек была «Книга о вкусной и здоровой пище».

   «Моя одесская кухня» состоит из шести больших разделов — «Рыба», «Мясо», «Овощи», «Белые грибы» (другие виды одесситы грибами не считают), «Творог» и «Мука», — разбитых на главы. Так, в логично первый для Одессы рыбный раздел вошли блюда из мелкой черноморской рыбы, камбалы, тюльки, сельди-дунайки и «неморского улова». В мясной — блюда из всех видов мяса: телятины и говядины, свинины, ягнятины и баранины, «курицы и ее родственников», кролика. Блюда из муки — домашняя лапша, пельмени из трех видов мяса, вареники (разумеется, с вишней), плацинда, вертута (наконец‑то я их приготовлю!), шарлотка, «Наполеон» и эклеры.

   Казалось бы, что здесь нового? Суп с фрикадельками, красный и зеленый борщи, плов, холодец из петуха, буженина, кабачковые оладьи… Но признайтесь, всегда ли вы довольны тем, как эти хрестоматийные для нашей кухни блюда готовят в вашей семье? В чем секрет одесской икры из «синеньких» или форшмака? Почему в ресторанах Либкина у этих блюд вкус лучше, чем где‑либо еще? Об этом и рассказывает автор, подробнейшим образом описывая поэтапно процесс готовки, — буквально с «защитой от дурака», так, чтобы испортить блюдо, строго следуя инструкции и сверяясь с прекрасными фотографиями Ольги Бабич, было почти невозможно.

   Каждой главе и блюду предшествует небольшой рассказ-воспоминание — о семье, о друзьях-одесситах, о детстве и о еде — о ежедневных (кроме понедельника) походах дедушки на Привоз за свежими продуктами и традиционном подкладывании хитрым мясником косточки, о тайном поедании с младшим братом казанка плова… Читая, проникаешься атмосферой времени и места, так что, переходя к рецепту, уже хочется сделать так, чтобы получилось «именно по‑одесски». В чем секрет уникального вкуса? Савва записывает не только свое видение, но и мысли друзей. «Не так давно, обсуждая с пианистом Алексеем Ботвиновым разницу в различных гастрономических культурах, подслушал у него любопытную мысль: «Некоторые кухни рассчитаны в первую очередь на то, чтобы насытиться. В Азии важно наесться: шарик риса и к нему что‑нибудь. Тот же зауэр-краут в Германии — тушеная квашеная капуста. Фактически ее там мало кто любит, но едят. А для Одессы принципиально все‑таки в первую очередь «сделать вкусно». Еще одно мнение друга автора, писателя и драматурга Александра Марданя, уверенного, что кухня сформировалась в условиях жесточайшей конкуренции: «Каждый пытался доказать, что его блюдо — лучшее. Может быть, как раз из‑за этого в одесской кухне осталось самое лучшее, интересное из каждой национальной кухни. А все серенькое, невыразительное — отошло. И потом, эта конкуренция существовала не только между национальностями. Если на одной коммунальной кухне встречались несколько хозяек, и каждая готовила что‑то свое, борьба вкусов начиналась с новой силой».

   Работа над книгой длилась больше года и потребовала огромного количества средств и человеческих усилий. «Я — не профессиональный писатель, — говорит Савва. — Одно дело — написать эссе, журнальную колонку или пост для блога. Книга же требует системности и слаженности. Бывают книги — бизнес-проекты, а бывают просто книги. Эта книга — не бизнес-книга, это — книга-книга. Мы переделывали оглавление-«меню», наверное, раз двенадцать. Полностью все перетасовывали. Выяснялось, что что‑то недоделали, с чем‑то перемудрили, что‑то упустили… В конце концов пришлось по просьбе издательства убрать главу с мидиями и снова все полностью переписать под московского / российского читателя, который воспринимает мир иначе, чем мы. В общем, все было долго, сложно и дорого. Так что рекомендованная цена книги — 270 грн — не покроет расходов. Особенно если учесть, что первый тираж — 4 000 экземпляров».

   Рассказывая об одесской кухне, Савва и делает это по‑одесски: «Я ее понимаю глубоко и долго, — говорит он. — Мне хотелось, чтобы поняли ее и читатели. Хотя бы узнали о ней. Это особенная еда, она требует всего особенного. В этой книге собраны не только семейные рецепты, в ней собрано время — почти 50 лет моей жизни. Я видел и читал много кулинарных книг, но дороже всех для меня те, авторов которых я знаю лично, с кем выпил рюмку водки, кому могу позвонить и сказать: «Что ты здесь имел в виду?». Я не могу готовить в Одессе по рецептам Поля Бокюза, потому что у меня нет тех продуктов, которые есть у него. Я просто не смогу передать тот вкус, который он подразумевал».