Креативные кафе предпочитают зарабатывать на времени, а не на продуктах

«Время — деньги», — говорил Бенджамин Франклин, чей портрет с 1928 г. украшает стодолларовые купюры Федеральной резервной системы США. Сегодня это основа бизнес-модели кафе нового типа, которые делают ставку на продвинутую аудиторию и пищу для ума. В прямом и переносном смысле.
Сегодня в центре Киева можно найти кафе, посиделки в котором обойдутся не дороже 15‑16 грн за час с человека. В одном из таких предпочитает коротать время IT‑специалист Михаил Марченко, когда проездом бывает в столице и нужно «убить» несколько часов до поезда в родной Харьков. Впервые в «Часопис» (который позиционируется в частности как коворкинг) он попал совершенно случайно — его пригласили дать интервью для известного в программистской среде узкоспециализированного издания dou.ua. «Позже оценил преимущества формата, — рассказывает Марченко. — По крайней мере, у меня теперь нет ощущения, будто я обманываю кафе, когда беру чашку кофе и сижу с ней несколько часов подряд» (такая модель поведения клиентов хорошо знакома владельцам многочисленных кафе в центральной части крупных городов).
Кафе с оплатой за проведенное в них время — например Bibliotech, «БеседниZza», «Циферблат» — еще одна демократичная альтернатива скучным офисным отсекам. Отдельным бонусом для прогрессивных посетителей являются бесплатные чай, кофе и легкие закуски. Клиентам заведений даже позволяется приносить еду и напитки с собой — чем не способ «культурно» перекусить во время обеденного перерыва? Здесь нет официантов, а значит, нет и необходимости «заказывать, чтобы попусту не занимать столик». Получается такая себе смесь кафе, офиса и библиотеки.
В будни в этих кафе можно застать немало посетителей, которые предпочитают активно работать за своими ноутбуками. Некоторые заведения, кстати, предоставляют и собственные гаджеты для выхода в интернет, если клиент поступил опрометчиво и пришел «с пустыми руками». Представители «общепита для ума» говорят, что они позиционируют кафе одновременно как места для работы и отдыха. «В пятницу, субботу и воскресенье у нас в основном отдыхают, а в остальные дни недели преимущественно работают и читают. Кроме того, по утрам с понедельника по четверг часто проходят разнообразные корпоративные мероприятия — посетителей в это время в любом случае мало», — поясняют в «Циферблате». Некоторые владельцы креативных кафе и вовсе устраивают ночные кинопросмотры — эксклюзивность формата налицо. По крайней мере ночным просмотром фильма с попкорном в обычном кинотеатре давно никого не удивишь.
«Такие заведения позиционируются в большей степени как центры досуга, а не как общепит, — считает директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова. — Еду закупаем, а не готовим. Поэтому не нужно получать разрешение от санэпидстанции и утверждать перечень продуктов, которые подлежат реализации». Учитывая растущую моду на посещение заведений подобного рода и относительную простоту запуска бизнеса, в обозримой перспективе можно прогнозировать рост их количества. Тем более что продажа отдельных продуктов и напитков приносит весьма ощутимый доход. По словам Насоновой, уровень наценки соответствует принятому в ресторанном бизнесе — в три раза превышает себестоимость.
Впрочем, надо признать: попытки объединить в одном заведении офисных работников и молодежную тусовку далеко не всегда оказываются успешными. Не всем по нраву излишний пафос подобных заведений и направленность на представителей так называемого креативного класса. В этом основное отличие кафе с почасовой оплатой от коворкингов, население которых в большей степени имеет схожие интересы и цели.