«Одесса»: сет пойнт

Гастрономические сеты, в Киеве представленные в немногих ресторанах, — явление для большинства украинцев, ценящих щедрые порции еды, пока довольно непривычное. В прошлый четверг с этим видом подачи блюд дебютировал нынешний шеф-повар легендарного ресторана «Одесса» Юрий Приемский.

Один из лучших поваров Америки Томас Келлер сказал: «После второй ложки человек перестает чувствовать вкус и начинает насыщаться». В этом — идея гастрономических сетов: показать в маленьких порциях максимум того, на что способен шеф-повар. Отныне в «Одессе» посетителям будут предлагать сеты еженедельно — по четвергам. А блюда в них будут меняться раз в две недели. Такая периодичность связана, не в последнюю очередь, с созреванием и появлением на рынках и в собственном огороде шефа новых продуктов. Гастрономический сет от Юрия Приемского подходит для людей, только начавших погружаться в мир гастрономии. Плюс — приемлемая цена в 350 грн за пять блюд (за вино придется платить отдельно). Вкусы — мягкие, ненавязчивые. Многие, вероятно, будут приправлять блюда специями по собственным ощущениям. Я попробовала первый сет, и, надеюсь, в дальнейшем шеф станет смелее и рискнет диктовать свой вкус блюд — более характерный и ярко выраженный.

В качестве комплимента приносят жареную мойву — мелкую рыбку с резким вкусом, завернутую в бумажный кулечек, и свежайший гречневый и цельнозерновой хлеб с морковно-чесночным маслом (я впервые встретила такую комбинацию вкусов: нежно-оранжевый цвет и яркий, но в то же время деликатный вкус сразу разжигают аппетит).

Первое блюдо сета, кускус с щучьей икрой и соусом из огурца, укропа и сметаны — самое нежное, переносящее в детство, к сорванным на бабушкиной грядке первым зелени и овощам, смешанным с домашней сметаной. Игра текстур практически равноразмерных пшеничного, мягкого кускуса и щучьих икринок, лопающихся на зубах и служащих естественным источником соли, насколько я знаю, впервые используется в меню киевских ресторанов.

В тартаре из телятины, красной смородины, щавеля и пены из бородинского хлеба, на мой взгляд, немного не хватило баланса вкуса. В красной смородине, пока, увы, нет той спелой сладковатости, которую надеешься ощутить. В результате — перегиб в сторону кислоты, который можно было исправить пеной из сладковатого, пряного бородинского хлеба и легкого солоноватого домашнего майонеза, будь их чуть больше. Но к свежести и качеству продуктов вопросов, безусловно, нет. Холодный суп из краснокочанной капусты с горчичным мороженым произвел фурор среди собравшихся и, пожалуй, стал безоговорочным хитом сета. Капуста — овощ с огромным неиспользованным потенциалом, чьи вкусовые и текстурные качества недооцениваются многими поварами, возможно, «травмированными» в детстве овощными супами и тушеной капустой дома и в детском саду. К счастью, Юрий Приемский к числу «пострадавших» не относится — он выдавил свежий сок из краснокочанной капусты, смешал его с хлебными крошками, благодаря чему ушла специфическая горчинка. После вторичного отжима жидкость не только обогатилась дополнительным вкусом, который был к тому же сбалансирован винным майонезом и уксусом, но и приобрела консистенцию супа. Для любителей окрошки и гаспачо в суп добавили нарезанный мелкими кубиками свежий очищенный огурец, привнесший свою свежую нотку. А горчичное мороженое довело блюдо до идеального состояния. Дополнительный бонус — подача: зрители (точнее, гости ресторана) как завороженные наблюдают за разлитием из дымящихся сосудов красивой жидкости по порционным тарелкам. Вау-фактор в действии.

Телячий ростбиф с баклажанами и соусом из сморчков на вид и на вкус — самое понятное и привычное блюдо. Мясо томится при низкой температуре, после чего быстро обжигается на огне, оставаясь сочным и нежным. Баклажан — также сочный и маслянистый, «хоть на хлеб намазывай». А зола из него привносит необходимую соленую нотку. Первые весеннее-летние грибы — сморчки, те самые знаменитые во всем мире мореллы, добавляют блюду «шашлычно-природный» характер.

Десерт рассчитан на то, чтобы угодить всем. И следящим за фигурой, и тем, кто не может представить завершение трапезы без сладостей. Кисло-сладкое, ярко-оранжевое натуральное пюре из спелого манго окунается в черный шоколад, замораживается жидким азотом и подается с прозрачным желе, насыщенным ароматом и вкусами имбиря и лемонграсса. Получившиеся «замороженные камушки» покрывают сверху пылью из сожженных черных кунжутных семян.

Интересный факт биографии Юрия Приемского: он, как и Гордон Рамзи, в детстве мечтал стать футболистом. Надеюсь, ему хватит смелости и дерзости использовать свой потенциал и талант (а он у него определенно есть), как поступил в свое время его прославленный британский коллега.