Viva la Paella!

Фото: Иван Черничкин

Ресторан La Paella, который мы знаем уже более десяти лет, снова переехал. Не сказать, что найти его теперь проще, но кто ищет, тот всегда найдет. Если вы знаете, где на Подоле находился аргентинский ресторан Amigos, отыскать и вовсе не составит труда. Именно там я в свое время попробовала испаноюжноамериканские пирожки эмпанадас и влюбилась в них настолько, что научилась готовить свою версию.

«Да, да, — здесь был южноамериканский ресторан», — кивает шеф-повар Фернандо Мелчор. «Они давно дружат с послом, а здание принадлежит посольству Боливии. Посол женился на украинке, здание пустует, вот он и отдал его нашему шефу, только попросил сохранить кое‑какой антураж,» — объясняет разговорчивая управляющая. Из антуража остались статуэтки индейских богов доколумбовой Америки и большой вид Мачу-Пикчу. В их честь средний из залов La Paella назвали Южноамериканским. Есть еще маленький Шафрановый с желтоватыми стенами и самый большой — Испанский, в котором мы и сидим.

«Баски — лучшие повара среди испанцев?» — спрашиваю я у шефа.

«Баски — лучшие повара в мире, — уверенно отвечает Фернандо. — В Лондоне из десятка мишленовских поваров — трое басков». —

«Но учат их готовить женщины?» —

«Да, моя мама научила меня готовить, когда мне было 9 лет».

В честь ее в La Paella названа одна из самых популярных закусок тапас — крокеты «Мари Кармен» на основе соуса болоньез с сушеной треской бакаляу (80 г, 25 грн). Семейному рецепту уже 143 года.

Пирожки эмпанадас (с тунцом, луком и томатным соусом) (80 г, 25 грн) здесь готовят целым пирогом и разрезают на кусочки. Аромат изумительный, вкус — тоже. Кстати, меню довольно обширное. Основной упор сделан на морепродукты и свинину.

Следующее блюдо, которое хочет показать нам шеф, — барабулька под соусом шпинат (250 г,­ 80 грн). Барабулька галисийская, поэтому филе крупнее черноморской, сочное и упругое. Чуть пересолена, но с нейтральным шпинатно-сливочным пюре — идеальна. При желании филе можно сбрызнуть соком толстенького кружка лимона, украшающего пюре.

Еще одно основное блюдо — гусиная вырезка с лесными ягодами (250 г, 95 грн). Поскольку шеф все держит в секрете, приходится угадывать. На вкус сладковато, как телячья печень, но по текстуре явно не печень. «Это — гусь». Малопопулярная, как ни странно, в наших краях птица, стада которой бросаются под проезжающую через деревню машину. В La Paella гуся томят до нежнейшего состояния и подают с сочетающимся с птицей ягодным соусом, в котором больше всего сейчас чувствуются ягоды черной смородины.

Паэльи, давшие название испанскому заведению, тоже, разумеется, есть: с курицей (400 г, 79 грн), с овощами (400 г, 79 грн), «морские», «на двоих» — с мидиями, тигровыми креветками, осьминогами, каракатицами, лангустами плюс  основа: рис, лук, чеснок, болгарский перец (900 г, 250 грн). Краской в помещении уже не пахнет, пахнет вкусной едой. Мне кажется, каждый сможет найти в La Paella себе еду по вкусу и кошельку. А это дорогого стоит.