Равиоли с мозгами, лапша со щеками

Фото: Иван Черничкин

Это не герои детского мультфильма, а названия новых блюд из меню ресторана «Шоти»

Равиоли, говяжьи щеки, лапша… Первая мысль — неужели все‑таки обратились к итальянской кулинарной классике? Сотрудники категорически отрицают: все исключительно грузинское, как и прежде. Но равиоли?.. «Ну, может быть, с легкими интерпретациями. Осовремененное, переосмысленное, как сейчас принято говорить», — поясняет су-шеф Сергей. «А в Грузии тоже едят говяжьи щеки и мозги?» — «Еще как! Если вы заказываете курицу, то практически в любом ресторане вам «для разминки» тут же вынесут обжаренные во фритюре куриные ножки и голову. Это очень вкусно».

Новые блюда — добротные, сытные, плотные, тактично напоминающие о том, что скоро осень, — ввели в меню в начале августа: равиоли по‑грузински с телячьими мозгами и лисичками (150 / 30 г, 75 грн), говяжьи щеки с домашней лапшой (250 г, 119 грн) и баранью голень, томленую в красном вине, которую подают с печеным картофелем (250 г, 139 грн). Мне очень нравится здесь честная, пуристская подача блюд. Повара «Шоти» не болеют распространенной среди киевских шефов болезнью неуместного украшательства листиками базилика любой еды.

Что у щек, что у голяшек, предварительно замаринованных в красном вине с овощами и специями и потом долго томимых на медленном огне, — яркий, насыщенный вкус и потрясающая текстура: одновременно нежная и упругая, с той приятной межволоконной «липкостью», которую никогда не понять и не представить фанатикам стейков.

Равиоли и лапша приготовлены из правильного теста и отварены до идеального состояния. Особенно замечательна лапша: толстенькая, неровная, длинная, хорошо «жевательная» (не знаю, как тут иначе перевести chewy). Для начинки равиоли телячьи мозги предварительно отваривают, а потом превращают в фарш, приправив солью. Они дают мощный ливерный вкус и аромат при консистенции нежнейшего пюре, а нарезанные кусочками и обжаренные лисички добавляют текстурности и успокаивают их неординарный вкус. «Если бы у меня были мозги…», — писала автор одной из моих любимых кулинарных книг «Odd Bits» Дженнифер Маклаган. Могу заверить: с имеющимися мозгами в «Шоти» поступили очень разумно.

Тем, кто по какой‑то причине настороженно относится к субпродуктам или «лишним» частям туши — голяшкам, щекам, грудинке и т. п., я посоветовала бы начать с говяжьих щек с лапшой. Еда имеет удивительное свойство влиять на настроение человека. Одним из популярных блюд в Спарте был суп из крови. Бытует шутка, что спартанцы шли на смерть, лишь бы никогда его больше не есть. А если серьезно, пища может бодрить, успокаивать, наполнять энергией и утешать. Щеки с лапшой — это философское блюдо. Оно и успокаивает, и придает сил, и, главное, вселяет веру в себя и в завтрашний день.