С ирландским акцентом

Сомелье 
Глеб Кошелев — 
о гаргантюанских перегонных кубах, «Обществе полной трезвости» 
и дымном ирландском виски.

До начала ХХ века шотландским виски за пределами Британии мало кто интересовался: все пили ирландский. За век все переменилось, и теперь об ирландском виски большинство потребителей знают лишь то, что его производят путем тройной дистилляции. И это при том, что официально производить виски в Ирландии начали очень давно: старейший в мире завод по производству виски Old Bushmills открылся в графстве Антрим в 1608 году. К 70‑м годам XVIII века в стране работали уже 1228 зарегистрированных заводов. Правда, такое положение дел продолжалось недолго — после изменения законодательства в 1771 году налоги стали взимать не с количества проданного виски, а с объема перегонного куба (платить нужно было даже если ты ничего не произвел), и заводы стали закрываться.

За год количество официальных предприятий уменьшилось до 200, а к 1823 году их осталось всего два десятка. Тогда для увеличения поступ­лений в казну англичане ввели новую систему налогообложения: теперь платить нужно было только за произведенный спирт. К 1835 году свою деятельность легализовали уже около ста винокурен. В XIX веке спрос на виски в Ирландии и за ее пределами был настолько высок, что это время называют золотой эрой ирландского виски: именно тогда появилось большинство известных ирландских брендов. К этому же времени относится появление концепции постоянного качества: тогда идея создания продукта, качество которого не меняется от партии к партии, была революционной.

Дела в отрасли винокурения шли настолько хорошо, что ирландцы начали строить перегонные кубы воистину гаргантюанских объемов, вроде 143 200‑литрового пот-стила на заводе Midleton. Казалось, золотой век ирландского виски будет продолжаться вечно, но численность населения страны росла и три четверти трудоспособных граждан сидели без работы. Одной из главных проблем Ирландии стало поголовное пьянство населения. Для того чтобы бороться с зеленым змием, монах-капуцин Теобальд Мэтью основал в 1830 году «Общество полной трезвости». Он ездил по стране, проповедуя полное воздержание от спиртного. За шесть лет он «закодировал» около пяти миллионов ирландцев — половину взрослого населения. Побочным результатом его благих усилий стало закрытие более 20 винокурен.

13 лет, начиная с 1845 года, в Ирландии свирепствовал страшный голод. Начавшаяся вследствие этого миграция привела к закрытию заводов. Еще один удар индустрия производства виски получила в 1930‑х. Во время сухого закона в США правительство независимой Ирландии отказалось сотрудничать с бутлегерами. Это позволило шотландцам к моменту отмены закона в 1933 году создать условия для экспансии скотча в США. К тому времени об ирландском виски в Штатах уже никто не вспоминал. Так ирландцы лишились главного рынка сбыта своей продукции. Второй рынок, британский, закрылся после того, как ирландский президент Имон де Валера ограничил экспорт и повысил внутренние налоги.

Восстанавливать отрасль после Второй мировой (во время войны ни один из ирландских заводов не работал) было очень сложно, вдобавок ирландцам снова «помогли» шотландцы, за копейки скупавшие оставшиеся винокурни, чтобы не дать им открыться. В 1966 году в Ирландии осталось всего пять заводов — три в Республике Ирландия и два в Северной Ирландии.

Нынешний ирландский виски — легкий фруктовый с отсутствием торфяного дыма в аромате — результат попытки выхода из кризиса 1960‑х. Тогда производители решили, что единственный способ выжить — это объединиться, и 8 марта 1966 года заводы Jameson, Powers и Cork Distillers слились в Irish Distillers Limited. Для того, чтобы отличаться от шотландцев, ирландцы решили проводить трехкратную дистилляцию и не сушить солод торфом. Но есть еще одно, историческое, обоснование выбора метода трехкратной дистилляции. Дело в том, что в Ирландии перегонные кубы (пот-стилы) по форме отличаются от шотландских: если у тех преобладают длинные вытянутые шеи, то у ирландских кубов шеи толстые и короткие. Их еще называют «шея бегемота». Чем длиннее шея перегонного куба, тем «легче» выйдет дистиллят, тем меньше в нем останется ароматных фракций. Соответственно, у ирландцев спирты получались более насыщенные сивушными маслами, из‑за чего приходилось перегонять их трижды.

Сегодня виски в Ирландии, как и в Шотландии, производят с помощью пот-стилов и колон непрерывного цикла. Но особенность ирландского виски в том, что его с середины XIX века производят из смеси соложеного и несоложеного ячменя. При этом доля солода может составлять всего 20 %. 150 лет назад это делалось для того, чтобы удешевить производство. Но оказалось, что несоложеный ячмень придает виски особый вкус.

Хотя сегодня ирландский виски — это напиток из неокуренного солода с фруктовыми ароматами, так было не всегда. Ирландия находится всего в 30 км от Айлы. И раньше ирландцы производили торфяной, окуренный виски. Средняя температура в Ирландии зимой — +10 С, летом — +20 С. При высокой влажности ячмень просто не успевает хорошо просохнуть, поэтому его сушили на торфе. Теперь традиция производить окуренный виски возвращается: среди современных ирландских виски можно найти дымные сорта. Их производят на Cooley Distillery под марками Connemara и Tyrconnell. Этот завод в 1987 году выкупил бизнесмен Джон Тилинг. До этого там работали 10 колон непрерывного цикла, производивших присадки для бензина и пищевой спирт для ликера Baileys. На одной из встреч с журналистами Тилинга спросили, как он собирается заниматься производством виски, если ничего в этом не смыслит. Бизнесмен ответил, что уже 10 лет владеет магазином, где продают 12 000 бюстгальтеров в неделю, хотя при этом бюстгальтер никогда не носил, по крайней мере на людях.

Сейчас в Ирландии работают 11 заводов. Многие открылись всего пару лет назад (Dingle Distillery и AltechDistillery в 2012 году, Echlinville Distillery — в 2013‑м, а Walsh Distillery откроют в 2015 г.), и собственных релизов у них еще нет. Но по прогнозам, объемы производства виски в стране к 2020 году увеличатся в два раза: ирландцам нужно выделиться, и они будут просто вынуждены создавать что‑нибудь оригинальное. Поэтому интересного ирландского виски в ближайшем будущем появится много.

Глеб Кошелев — сомелье виномаркета Wine Time