«Nebo», где я был

Копченный в тандыре лосось с соусом Сальса

Фото: Иван Черничкин

«Я ухожу в «Nebo», правда, здорово звучит?» — «По-моему, жутковато». На самом деле ничего жуткого, скорее — наоборот. И цены, казавшиеся при предварительном просмотре на сайте заведения завышенными, — вполне оправданны. Потому что за качество нужно платить

В день моего визита шеф-повар «Неба» — Сергей Ким — был в отъезде, и персонал заметно волновался, справится ли су-шеф — Марк. Марк справился на «отлично». Сергей работал в «Небе» с момента открытия заведения на должности су-шефа, отвечая за паназиатский раздел меню. Когда уволился предыдущий шеф-повар и руководство занялось поиском кандидатов на должность, Ким рискнул представить на суд общественности свои блюда. Они побили всех конкурентов. Так руководство избавилось от головной боли, а Сергей продвинулся по карьерной лестнице. С тех пор — чуть больше, чем за год, кухня ресторана серьезно изменилась. Во-первых, она расширилась в буквальном смысле; в ней появились секции Wok и тандыр и, логично, — мясные блюда. Плюс — макробиотическое меню, состоящее из четырех позиций с красивыми японскими названиями: Kita («Север»), Nishi («Запад»), Minami («Юг») и Azuma («Восток»), которые часто заказывают в качестве бизнес-ланча (500 г, 120 грн). А также — специально разработанные совместно с диетологами клиники Ilaya обеды для будущих мам. Разумеется, маркетинг в чистом виде, но девочки — это девочки.

Шеф-повар, успевший уже дважды обновить меню, «облегчил» многие популярные блюда, заменив часть ингредиентов. Так, вместо обычного шлифованного риса теперь используются исключительно коричневый или басмати. Могу подтвердить из собственного опыта — после комплимента от шефа (обязательного), три полноценных блюда, съеденных почти до крошки, и кусочек десерта не оставили в желудке ощущения тяжести ни на грамм.

Один из самых популярных комплиментов (и блюд из меню) — шоколадные конфеты из фуа-гра или стилтона. Идея сделать их родилась из фирменного салата SkyBar (у Sky Bar и Nebo — общая кухня), в состав которого входят шоколадная крошка и сыр стилтон (220 г, 180 грн).

Мне в качестве комплимента принесли тартар из лосося с авокадо и шалотом в маленьком листике цикория, перевязанный пояском из водорослей нори. Тартар был идеально заправлен, цикорий добавлял свежести и натуральной горчинки, а нори — солоноватой морской пикантности. К нему был очень уместен соус из выпаренного бальзамического уксуса с грейпфрутовым соком, который входит в состав классического «небесного» тартара (100 / 200 г, 165 грн).

Хотя столбик термометра приближался к нулевой отметке, меня уговорили попробовать ориентальную окрошку (250 г, 60 грн), которую, по легенде, готовила корейская бабушка Кима. Блюдо — очень легкое и свежее. Нарезанные тонкой соломкой (жюльеном) огурец и дайкон, кусочки очищенных от кожицы и семян помидоров, тонкие кружочки дайкона, листья латука и зелень кинзы заправляются у вас на глазах натуральным томатным соком без мякоти, смешанным с талой водой, кунжутным маслом и семенами белого кунжута. Вкус идеально сбалансирован, не хочется добавлять ни соли, ни кислоты, ни сладости. При том, что соленость практически неощутима. Мне даже показалось, что в состав «заливки» добавили рыбный соус нам-пла, но потом я распробовала, что плотность вкусу придает все‑таки масло, что и подтвердил су-шеф.

Честно говоря, я не понимаю помешательства адептов здорового питания вокруг киноа. Для меня это — обычные семена растения с предсказуемым вкусом. Допустим, что это очень полезно. В салате с гребешками и черным киноа под воздушным соусом на основе сельдерея (220 г, 225 грн) главную скрипку играют моллюски и соус. Я в очередной раз убедилась, почему французы, англичане и бельгийцы так любят объединять гребешки с кровяной колбасой: потому что у них очень похожий вкус. Перефразируя избитое «Зеленый / красный / голубой — это новый черный», «Гребешки — это кровянка для вегетарианцев». Сопровождение — очень нежное, скорее даже пюре, а не соус, с едва уловимой свежей ноткой сельдерея, смешанного для цвета и вкусового баланса с морковью и сливками, щедрая порция рукколы с киноа и маш-салата, снова‑таки — очень деликатно и разумно заправленных: ни добавить, ни отнять.

Копченный в тандыре лосось с соусом сальса (150 / 50 / 50 г, 175 грн) — самое плотное из заказанных блюд. И все же — очень легкое, благодаря освежающей сальсе из мелкорубленых томатов, огурца, сладкого перца, авокадо, кинзы, заправленных соком лайма и лимона, и щедрой порции слегка обжаренных на открытом огне овощей с грибами, дополняющих большой кусок рыбного филе, приготовленного вместе с кожицей, что помогает ему сохранить полезный жир и сок, а также «держать форму».

Авторский десерт из шоколада и маракуйи (150 / 30 г, 98 грн) оказался на вкус именно таким, как я себе его представила «по картинке» в меню. На тонкой основе из песочного теста со сливочным вкусом — «шайба» из шоколадного ганаша, смешанного с ароматным, кисловатым пюре из маракуйи. Кажется, что его вкус не просто обволакивает тебя изнутри, а заполняет целиком.

Единственная ложка дегтя — время ожидания блюд растянулось на два часа, при том, что с 12:30 и до почти 15:00 я была единственным посетителем «Неба». Возможно, поскольку основной наплыв посетителей приходится на вечернее время, кухне пришлось работать в непривычном режиме. Но, согласитесь, когда ты в «Небе», хочется, чтобы все было на высоте.

Ресторан «Nebo»,

г. Киев, ул. Б. Васильковская, 5, 7-й этаж