Обновленный «Шинок»: на первое — культура

Фото: Иван Черничкин

Один из главных киевских гастрономических трендов уходящего года — ресторан национальной кухни «без шароварщины». Каждый решал ситуацию по‑своему: кто‑то воссоздавал атмосферу одесских и львовских двориков, кто‑то уходил в hi-tech. «Шинок» нашел оригинальный, экономически оправданный выход, превратившись в ресторан-мастерскую

Не секрет, что заведения национальной кухни ориентированы в первую очередь на иностранных туристов. Еще один очевидный факт — украинскую еду всегда любили россияне. В связи с событиями последнего года ситуация кардинально изменилась, поток туристов значительно сократился, а владельцы ресторанов начали думать о том, как привлечь внимание соотечественников, с детства избалованных бабушкиными борщами, голубцами и варениками.

Осенью «Шинок» полностью переформатировали, что определенно пошло ему на пользу. Реформации коснулись как интерьера, так и еды. Блюда максимально облегчили, насколько это было возможно не в ущерб вкусу. Убрали пластиковые «тыночки» и цветочки. Заново выбелили стены, предварительно вмуровав в них глечики и кухлики, изготовленные мастерами гончарного дела. В каждом из залов — «Вітальня», «Майстерня», «Лямпова комора», «Лаунж на сіні» и банкетном «Старе місто» — создали свою атмосферу (где‑то — приглушенный романтический свет, как в «Коморі», где‑то — сдержанная аристократическая торжественность, как в банкетном). Объединяет их чистота пространства и огромное количество творений народных умельцев — керамики, игрушек, офортов, набивок, сумочек, даже — вышиванок, которыми можно не только любоваться, но и купить. Вскоре обещают приготовить для гостей специальные манишки с «вышивкой», которые при желании можно будет забрать домой. Кроме того, по воскресеньям в «Шинке» устраиваются мастер-классы для взрослых и детей, на которых осваивают азы национальных ремесел.

Кухней в ресторане заведует бессменный за семь лет существования «Шинка» шеф-повар — Людмила Капустян, красивая и энергичная — типичная украинка — родом с Черкасщины, откуда в ресторан поставляется большинство фермерских продуктов. Специали­теты же собирают по всей Украине — сыры и белые грибы везут из Закарпатья, регулярно поставляют свежий улов речной и морской рыбы. Прямо в ресторане готовят фирменные наливки — хреновуху, медовуху, перцовку, спотыкач и другие — которые накануне праздников клиенты выкупают едва ли не ящиками.

Людмила не поддалась соблазну удивлять клиента вычурной подачей или кардинальным переосмыслением блюд. Она придерживается принципа вкусно кормить. Рецепты многих блюд, прежде чем довести их до ума по своему вкусу и видению, собирала у друзей и родственников. Так, филе любимой многими сельди в «Шинке» маринуют с горчицей в домашнем подсолнечном масле, а подают с пивными оладьями (100 / 150 г, 55 грн). Паштет из кролика (120 / 40 / 40 г, 85 грн) — одновременно нежный и плотный, с отчетливым ароматом жареного лука, любимого многими украинцами, — подается с половинкой обжаренного на гриле помидора, под аккуратной шапочкой из желированного сливочного хрена и зерновой булочкой.

Дегустационный сет из семи видов сала (300 / 100 г, 155 грн) — то, что нужно в холодное время года для непостящихся. Соленое, копченое, с прорезью, запеченное… В буженине хотелось бы чуть больше чеснока и соли, но у всех — свои представления о прекрасном. И пусть вас не пугает холестерин, он — необходимый материал для строительства клеточных мембран, а о том, что смалец — не вреднее оливкового масла, написан не один научный труд.

Пожалуй, самое «инородное» блюдо в меню «Шинка» на фоне голубцов (200 / 100 г, 67 грн), дерунов с жареным луком и щучьей икрой (200 / 50 / 20 г, 65 грн), кровянки (150 г, 63 грн) и домашней колбасы, томленой в смальце по принципу конфи (150 г, 85 грн), — порционный пирог-киш из нежного слоеного теста с луком-пореем, помидорами черри и сырно-сливочным соусом, который подается в трогательной баночке (150 / 50 г, 69 грн). Хорошо, что он есть. Я помню свою грусть, когда приходилось вечером идти с коллегами-иностранцами в украинский ресторан и выбирать «что‑то легкое», например — деруны. Кроме пирога девушки, наверное, с удовольствием закажут жареные карпатские боровики со сметаной (300 г, 115 грн) или маринованные белые грибы (100 г, 49 грн); бочковые соленья по народным рецептам (450 г, 57 грн). Есть большой выбор здоровых и вкусных салатов: салатные листья с филе дикой утки, копченой на вишневых веточках (200 г, 89 грн), оливье с индейкой (250 г, 65 грн), винегрет с тюлькой (250 г, 57 грн), моя любимая сельдь под шубой (250 г, 59 грн), салат с запеченными баклажанами и фермерской брынзой (200 г, 65 грн).

Гарниры, как по мне, могут вполне сойти за основные блюда: гречневая каша с карпатскими грибами (200 г, 63 грн), домашняя лапша с подчеревиной и луком (200 / 50 г, 65 грн), овощи, жареные на углях (250 г, 63 грн), нежная брокколи в сливочном соусе (250 г, 59 грн), авторский банош с брынзой и шкварками (200 / 50 г, 59 грн) …

Для меня традиционная украинская кухня всегда была все‑таки тяжеловатой. Но обновленный «Шинок» привлекает внимание в первую очередь даже не как ресторан, а как музей-экспозиция-лавка современного этнического искусства. Ходишь, смотришь, восхищаешься всеми этими льняными птичками, елкой-светильником с трафаретами, шерстяными барашками и соломенными бычками на деревянных стеллажах… А потом начинаешь есть так, что «за вухами лящить». Почему? Потому что ты украинец, каких бы чухонских и татарских кровей в тебе ни было намешано. Это — твоя земля, твоя культура и твоя еда.

Ресторан «Шинок»,

г. Киев, бул. Л. Украинки, 28-В