Биск, тартар, говяжьи щеки

В двух ресторанах Сергея Гусовского обновили меню. Не в связи со сменой сезона, а в соответствии с собственным графиком.

Все уже, кажется, знают, что благодаря Ирине Машихиной в boutiquebar Biancoro — лучший в городе кофе и лучшие же коктейли. Но не все знают, что в boutiquebar Biancoro — одно из лучших меню в городе, созданное талантливым шефом, избегающим прямых контактов с прессой и общения с публикой — Алексеем Зольниковым.

Небольшое и емкое, «как мы любим», размером в один лист, охватывающее все вкусовые предпочтения. Можно проследить небольшой перевес в сторону блюд из морепродуктов и деликатесной рыбы, но кто на это станет жаловаться?

Шеф вносит изменения в меню несколько раз в год — логично и «по делу», без надуманной привязки к смене времен года, но с реверансом в сторону сезонных овощей, ягод и фруктов. Летом в меню добавляются холодные супы, на время больших постов — блюда без использования животных жиров и белков. Вегетарианские позиции есть всегда.

Свежайшие же новости таковы. В меню появились сразу два «морепродуктовых» тартара: из морских гребешков с легким домашним майонезом, икрой тобико и огуречным брюнуазом, что в переводе с профессионального кулинарного французского языка означает огурец, нарезанный мелкими кубиками (180 г, 169 грн.); и из шотландских скампий на подушке из авокадо с водорослями хияши, подаваемый с мини-чипсами из сыра Пекорино (180 г, 199 грн).

На мой пуристский вкус, последний тартар хорош сам по себе, незамутненный ореховым соусом и сырными чипсами — сочный и свежий, только «Вольтер, ты и маман», то есть — упругая плоть лангустинов, масляные кубики авокадо и сочные яркие водоросли, служащие отличной вкусовой приправой.

Рискну посоветовать начать пробу с основы блюда — тартара в чистом виде, после чего смешивать с дополнительными элементами и наблюдать метаморфозы вкуса.Черные равиоли с лобстером (180 г, 189 грн), сваренные до идеального состояния al dente, плавают в озерце соуса «Биск» (уваренного бульона из панцирей морских ракообразных с небольшим количеством сливок).

Внутри тонкой оболочки из теста с добавлением чернил каракатицы — кусочки лобстера и припущенный шпинат с сыром рикотта. Новаторы могут сказать, что это — нереволюционно, но зачем сочинять сложности, когда речь идет о хорошем вкусе?

Другие позиции меню, благодаря деликатному включению, простите за избитое словосочетание — сезонных овощей и фруктов, мягко подталкивают к благодарному принятию осени и примирению с ней: филе осетра на подушке из пюре сельдерея с оттенком фенхеля (260 г, 195 грн), вареники с печеной тыквой и белыми грибами (240 г, 139 грн), паштет из кроличьей печенки с соусом «Ягодный деми-гляс» и печеным яблоком (200 г, 119 грн); плюс — актуальный в любое время дня и года суп-биск с лобстером (260 г, 145 грн).

***

Ресторан «Пантагрюэль» давно стал городской достопримечательностью. Сколько бы раз ни возникал вопрос, где вкусно и достойно накормить заморских гостей, первый вариант ответа можно угадать с одной попытки.

Костантино Пассалаква, наверное, — первый шеф, «на которого» стали ходить киевляне, и который регулярно, по поводам и без (а повод всегда найдется) предлагает преданным поклонникам остерии попробовать и оценить свои новые блюда.

В этот раз, перефразируя классиков, Бог нам послал домашние тортелли, фаршированные печеной тыквой с печеньем «Амаретти», в соусе из моркови и Пармиджано (170 г, 99 грн) и любимые всеми говяжьи щеки, тушеные в красном вине с пюре из чечевицы (350 г, 129 грн).

Хочется отметить, что вольно или невольно шеф-повара ресторанов Сергея Гусовского продвигают в широкие массы идею принятия блюд из субпродуктов. Просто — благодарного принятия, безо всяких предубеждений и домыслов. Просто — потому, что это очень вкусно. Это и телячьи мозги и говяжьи щеки в остерии «Пантагрюэль», и кроличья печень в Biancoro, и пирог с бычьими хвостами в энотеке PaneVino. То, что эти продукты сейчас «в тренде» — последнее дело. Мода приходит и уходит, а вот то, что блюда готовят мастерски — это важно.

Как говорил Гордон Рамзи: «Если я достану для моей мамы килограмм трюфелей, и она добавит их в картофельную запеканку — это будет лучшая запеканка в мире. Притом, что моя мама (как и моя жена) не умеет готовить».

Повара в ресторанах Сергея Гусовского готовить умеют. По секрету: на следующей неделе, предположительно — 24‑го числа сего месяца ожидается обновление меню энотеки PaneVino. Все от того же таинственного и талантливого Алексея Зольникова.