Товарищ кобе

Стейк из мраморной говядины кобе

Фото: Иван Черничкин

Деликатесы – это, по большей части, простые натуральные продукты, которые мы употребляем в пищу сырыми, как устрицы и трюфели, или с минимальной кулинарной обработкой. И отношение они к ним, чаще всего – полярное: либо их всей душой обожают, либо на дух не переносят.

   К благородным сырам, моллюскам и ароматным грибам мы уже привыкли или хотя бы их попробовали (благо, мест хватает даже в Киеве). Но на личной гастрономической карте многих все еще остались белые пятна. Одно из них – мясо японских бычков породы Вагуй (что в переводе значит «японский бык»), более известное как легендарная мраморная говядина кобе, мнения о которой, снова-таки, противоречивы.

   Изначально быков в Японии разводили в качестве тяглового скота, но скудность почв и маленький размер пастбищ доказали несостоятельность этой идеи. В XIX веке их, наконец, стали выращивать для употребления в пищу. Но, поскольку рацион большинства японцев в основном составляли рис, овощи и морепродукты, мясо кобе как было, так и остается роскошью, доступной только богатым.

   С недавнего времени попробовать мясо кобе — бычков японской породы Вагуй, выращенных в Америке при строгом соблюдении технологий, — можно в ресторане BEEF.Мясо&Вино.

   «Мраморность» мяса — это насыщенность мышечных волокон жировыми прослойками, что и объясняет характерный «мраморный» рисунок. При этом в отличие от остальных пород крупного рогатого скота, в говядине кобе уровень насыщенных жиров вполовину меньше. Это можно ощутить на вкус: чувствуется мягкость, сочность и нежность, а в послевкусии сладость, обеспечиваемая кукурузой — одним из основных ингредиентов в период зернового откорма животных.

   Высокая цена объясняется не столько особенным вкусом мяса, сколько затратами на выращивание животных и время их роста. Кобе — «малорослики». Чтобы вырастить животное, требуется до 2,5 лет. Первые семь месяцев бычки растут на свободном выпасе, зачастую — рядом с мамой, питаясь, в основном, коровьим молоком, что обеспечивает интенсивный рост, после чего их переводят на зерновой рацион, состоящий из кукурузы, пшеницы, овса, других злаков, который длится минимум 300 дней. Слухи о каждодневном массаже и поении животных пивом шеф-повар ресторана Beef Олег Старун не опровергает и не подтверждает, аргументируя свои слова тем, что сам он пока что не был в Японии, своими глазами этого не видел, но: «Чтобы экономически оправдывать свое существование, ферма, разводящая животных, должна забивать в день около тысячи голов скота. То есть стадо должно составлять около сорока тысяч животных. Сложно представить, как их всех хотя бы раз в день поят пивом и делают массаж». Как бы то ни было, бычки защищены от всевозможных стрессов, общаются небольшими группками и, в целом, наслаждаются жизнью.

   В ресторане BEEF.Мясо&Вино из мяса кобе готовят стейки. Разница — в более высокой цене (это — дорогой деликатесный продукт) и во времени прожарки. «Если для обычных американских стейков мы можем рекомендовать степень прожарки rare, то для кобе — начиная с medium rare. Это связано с тем, что жир хуже пропускает тепло, чем мышечные волокна, поэтому стейк из мяса кобе необходимо выдерживать на огне немного дольше». Но результат того стоит. Олег предусмотрительно предупреждает, что такое мясо лучше не заказывать тем, у кого есть проблемы с поджелудочной железой или кто просто не любит жирное мясо. Я — не фанат жирного, но мне очень понравилось. По сути — это обычный отличный стейк, только еще нежнее и «слаще». Если у гастроэнтеролога нет к вам вопросов (или у вас нет поводов для обращения к нему), приходите и пробуйте. Погоды располагают.

   На вопрос, чем лучше всего дополнить стейк из мяса кобе, шеф-повар без раздумий отвечает: «Бокалом хорошего красного вина. Можно добавить зелень или помидоры». И ни в коем случае не «побольше хлеба и картошки», это — издевательство над собой, продуктом и мастерством поваров.